چه کسانی در معرض آلرژی های غذایی هستند
اگر چه هر کسی به نوعی در معرض خطر حساسیت‌های غذایی می‌باشد، در عین حال وجود سیستم وراثتی مستعد نقش عمده‌ای را ایفا می‌کند. بچه‌هایی که یکی از والدینشان نسبت به مواد غذایی آلرژیی دارند، دو برابر در معرض خطر این نوع حساسیت می‌باشند و اگر هر دو والدین آلرژیی داشته باشند تقریباً چهار برابر احتمال در معرض قرار‌گیری افزایش می‌یابد. معمولاً دیده می‌شود غالب کودکان مبتلا به آلرژی‌های غذایی نسبت به گرد و غبار، موی حیوانات خانگی حساسیت تنفسی مثل آسم نشان می‌دهند.
به طور کلی تماس، استنشاق یا خوردن برخی مواد غذایی شناخته شده مثل بادام زمینی، پروتئین‌های شیر، تخم مرغ، ماهی کاراگینان، آلبومین سرم گاوی[۱]، گرد افشانی مصنوعی، مکمل‌های ورزشکاران، پسیلیوم غلات، رازیانه، خیار، هندوانه، یولاف، سویا، مغز بادام، گندم، شعیر، محصولات قنادی کرم‌دار، به اشکال متفاوت و مشابه در گزارشات گوناگون علمی علائم آلرژیک نشان داده‌اند.
افزایش آگاهی مردم در زمینه محصولات صنایع غذایی و موضوع آلرژی‌زایی آنها با توجه به انواع حساسیت‌های ایمونولوژیک و غیرایمونولوژیک، بکارگیری سیستم‌های نظارتی[۲] و برچسب‌گذاری صحیح در کاهش خطرات آلرژی‌زایی غذایی موثر است. دانستن مفاهیم آلرژی غذایی و تحمیل‌پذیری نسبت به غذاها و بیماری‌های جانبی همراه شده با آن همچون آسم، آرتریت‌روماتوئید، سیلیاک، نفخ شکم، سندرم التهاب روده‌ای[۳] و شوک آنافیلاکتیک، شناخت غذاهای مربوطه و دانستن سن شیوع بیماری از موارد بسیار مهم است.
● اشکال مختلف آلرژی‌های غذایی
فقدان نوعی ماده شیمیایی آنزیماتیک و هضم‌کننده همچون لاکتاز برای لاکتوز شیر نوعی عدم تحمل به این ماده را نشان داده است، واکنش‌های خاص نسبت به برخی افزودنی‌های غذاها همچون سولفیت‌ها و مونوسدیم گلوتامات[۴] (در سس مایونز) و غیره واکنش نسبت به برخی ترکیبات که به طور طبیعی در هر ماده غذایی موجود است از این‌گونه همچون کافئین قهوه، فنیل اتیل آمین شکلات، تیرامین پنیر و مواد شیرابه‌دار مثل شاه‌بلوط، موز و آوکادوو دیده شده است.
بعضی مواقع سموم میکرواورگانیسم‌ها علائم مشابه آلرژیک غذایی ایجاد می‌نمایند و مصرف بعضی مواد خوراکی نوعی علائم ناسازگاری را با آن غذا با واکنش‌های ناشناخته همراه می‌سازد. حساسیت برخی افراد به تارتارازین رنگ زرد[۵] مورد استفاده در قنادی محرز شده است، البته در بعضی شیرین‌کننده‌های طبیعی مانند آسپارتام تا به حال هیچ‌گونه علائم کلینیکی مشاهده نشده است.
● گزارش محققین در نمونه‌های آلرژی‌های غذایی
شوارتز[۶] از واکنش‌های آلرژیک در دو بیمار خبر داد که پس از مصرف ساندویچ (غذای آمـــاده) کـه توسط آشپــز با دستکش لاستیکــی تهیه شده بود محــرز شد، البته تست SPT۷ (یک تست عمومی ارزشمند در پیش‌آگهی آلرژی‌های غذایی) نسبت به خود غذا منفی اما تست RAST۸ نسبت به دستکش لاستیکی مثبت نشان داد.
کارلستون[۷] گزارش کرد در یک نمونه که خانمی با استنشاق بو یا تماس پوستی بادام زمینی دچار اسپاسم برونش‌ها گردیده بود.
کاستلز[۸] و همکارانش از کودکی با آلرژی شدید نسبت به گوجه فرنگی خبر دادند که در نتیجه خوردن یا تماس پوستی و یا حتی استنشاق بوی گوجه فرنگی پخته دچار شوک آنافیلاکتیک گشته بود. در این نمونه قدم زدن در باغ‌های محل کشت گوجه‌فرنگی در فصل گرد‌افشانی نیز ریه‌های وی گرفتار ویز[۹] تنفسی می‌شد.
ایگیا[۱۰] و همکارانش از یک خانم خبر دادند که هنگام تماس با لوبیای تازه یا استنشاق بوی آن هنگام جوشیدن گرفتار انسداد بینی، آسم و کهیر می‌شد.
کرسپو[۱۱] و همکارانش گزارش دادند که ۱۹۷ کودک آلرژیک نسبت به ماهی، هنگام مصرف و ۲۰ نفر با استنشاق بو و عطر ماهی با همان علائم (تنگی نفس) و ۹ نفر گرفتار کهیر پوستی و ۳ نفر هر دو علائم را نشان دادند.
لانتر[۱۲] و همکارانش خانم ۶۰ ساله‌ای را که پس از مصرف غلات حاوی پسیلیوم (ضد یبوست) برای اولین مرتبه دچار شوک آنافیلاکتیک شده است مورد بررسی قرار دادندکه SPT در وی مثبت نشان داده شد و نشان‌دهنده وجود بازدفیل‌ها و در نتیجه ترشح هیستامین بوده است.
مونرت- وترین و کنی[۱۳] گزارش کردند خانمی که به مدت ۲۰ سال گرفتار آسم است با تغییر شغلش از محل نانوایی کاملاً بهبود یافت. SPT واکنش مثبت را در پاسخ به آلفا‌آمیلاز، آسپرزیلوس‌اوریزا هنگام مصرف نشان داد. در حالی که SPT با آمیلاز از منابع دیگر (با سیلوس‌سابتیلیس) منفی بود در اینجا آمیلاز به عنوان یک عامل ناشناخته معرفی شد. همچنین بنابر تحقیقات در سرم جمع‌آوری شده در بیماران آلرژیک به محصول گندم ارزیابی شده در بررسی سه نمونه از خمیر نان نپخته، نان پخته و پوسته نان[۱۴] ثابت شد. فرآیند پختن مقاومت پتانسیلی آلرژن‌های آرد گندم را بالا می‌برد و اجازه می‌دهد تا پس از ورود به دستگاه گوارش یک‌سری پاسخ‌های ایمنولوژیکی را بوجود آورد.
آلونزو[۱۵] و همکارانش از ۵ بیمار خبر دادند که علائم آلرژیک پس از مصرف غذاهای دریایی خام یا نپخته بروز کرده است، SPT و RAST نسبت به ماهی و غذاهای دریایی منفی بود اما نسبت به Antisakis simplex که نوعی نماتد در ماهی است، مثبت نشان داده شد. این اتفاق با شیوع بالا در اسپانیا و ژاپن به وقوع پیوست، البته این نوع لارو انگل در حرارت بالای ۶۰ درجه سانتی‌گراد به مدت ۱۰ دقیقه و انجماد ۲۰- درجه سانتی‌گراد به مدت ۴۸ ساعت از بین می‌رود.
کاتالانس و مالون[۱۶] گزارش کردند خانمی که هنگام مصرف نوشیدنی‌های الکلی گرفتار شوک آنافیلاکتیک سیستماتیک می‌شد، پس از مصرف هندوانه بسیار رسیده که بوی تند داشته، گرفتاری مشابهی پیدا می‌کند. پس از مصرف۵۰ میلی‌لیتر اتانول ۲% تست خوراکی وی مثبت نشان داد. لازم به ذکر است که این شخص نسبت به مصرف هندوانه تازه، هیچ‌گونه علائمی نشان نمیدهد. نوعی آلـرژی حاصل از دانه‌هــای پوست‌کنده گل آفتابگــردان و آنالیز محصولات موجود، سطــوح بالای آلودگی نهفته با گرده گل آفتابگردان را نشان می‌دهد . این نوع آلرژی مربوط به مخاط بینی تحت عنوان سندروم آلرژیکی گرده‌های خوراکی مطرح است .
تارلو۱۱ و همکـارانش خانمی را کــه با علائم گوارشی مزمن، آسم جزئی و خارش پوستی همراه بود تحت بررسی قرار دادند. این نمونه طی باریم‌انما(عکس روده با استفاده از ماده حاجب) به شدت گرفتار شوک آنافیلاکتیک می‌شد. پاسخ تست‌های SPT نسبت به محلول باریم‌انما مثبت بود، محلول باریم‌انما حاوی کاراگنیان ۴/۰درصد است.
ووتریخ[۱۷] و همکارانش گزارش کردند خانمی که به خاطر تلقیح مصنوعی درون رحمی اسپرم شوهرش دچار شوک آنافیلاکتیک شدید شد ، انجام تست‌های SPT ، RAST مثبت بود.
دومینگوس[۱۸] و همکارانش از ۱۹۷ کودک آلرژیک به ماهی گزارش کردند که ۲۹ نفر به خاطر تماس پوستی با ماهی، واکنش‌هایی از قبیل کهیر و آنژیوادما بروز داده، یک بیمار دچار ویز تنفسی و بیش از نیمی از آنها به درماتیت آتوپیک گرفتار شدند.
● کودکان، مادران باردار و آلرژی‌های غذایی
اغلب تحقیقات ثابت کرده که رژیم غذایی مادر باردار اثر اندکی بر حساسیت کودک به غذاها دارد. جهت کاستن از احتمال بروز علائم آلرژیک نادر بایستی در طول حاملگی و شیر‌دهی و پس از آن از غذاهای با سطوح بالای آلرژی فراوان دوری کند. هنگام لزوم از شیر خشک‌های هیدرولیز شده استفاده نمایند. مصرف مقادیر متوسط روی، در طول اوایل زندگی قطعاً در بهبود کیفیت ایمنی نرمال سراسر مدت کودکی و بزرگسالی مفید است . به نظر می‌رسد شیر مادر حاوی مقادیری از اسپرمیدمن[۱۹] و اسپرمین[۲۰] است . تنوع سطح این پلی‌آمین‌ها در جوامع مختلف متأثر نوع رژیم غذایی، نحوه زندگی و ژنتیک آنهاست. کودکان تغذیه شده با شیر مادر درصدی اسپرمیدین را وارد بدن خود می‌کنند که مقدار آن کمتر از ۲ نانومول بر میلی‌لیتر است و می‌تواند ۸۰% شانس ابتلا به آلرژی‌های غذایی را مهار کند، در هر حال اگر اسپرمیدین بیشتر از ۱۳ نانومول بر میلی‌لیتر باشد، احتمال خطر آلرژی غذایی تقریباً صفر درصد است.
در برخی نمونه‌ها والدین اغلب از بی‌قراری و بی‌خوابی کودکانشان شکایت دارند که مربوط به کولیک‌های شبانه است. مصرف شیر خشک‌های معمول و موجود فعلی در برخی نوزادان چنین حالتی را ایجاد می‌نماید. در برخی نوزادان دیگر تحریک سیستم عصبی مرکزی دیده می‌شود.
● تکنیک‌های نوین
تکنیک‌های موجود در زمینه بهره‌گیری از مهندسی ژنتیک، تکنولوژی ترکیب‌سازی DNA و بیوانفورماتیک در طبفه‌بندی و شناسایی آلرژن‌ها و آلرژی‌های غذایی، انتقال ژن‌های گیاهی، پروتئین‌های کد شده توسط ژن‌های منابع آلرژی‌زا و پروتئین‌های کد شده توسط منابع غیرآلرژی‌زا موجود است. شاخص‌های شیوع در نتایج پروتئین‌های غذایی با نمونه‌های حیوانی در نهایت در پیش‌گویی حساسیت‌زایی غذاها قابل استفاده است. نقش میکروفلوئور‌های روده‌ای شواهد کلینکی در استفاده از باکتری‌های پروبیوتیک در درمان آلرژی‌های غذایی تحت تحقیق و بررسی است.
● نتیجه‌گیری
ارزیابی پیش‌آگهی توسط تست‌های گوناگون
پاسخ‌های آلرژیکی به غذاهای آلرژی‌زا با توجه به وضعیت IGE قابل بررسی است که به همراه بقیه روش‌های مورد استفاده در غربالگری غذاها از لحاظ آلرژی‌زایی بودن به کار گرفته می‌شود.
برخی تست‌های اختصاصی در تشخیص آلرژی‌های غذاهایی همچون بادام زمینی بررسی شده است. جهت دفاع در مقابل آلرژن‌های عمده در بادام زمینی ARAH۱، در محصولات گیاهی یولاف، سویا مغز بادام، گندم، شعیر و شکر قنادی تحت بررسی قرار گرفت، که توسط تست مربوطه آلرژی‌ها تشخیص داده شد. در حالی که نوع معمول واکنش‌های کلینیکی به غذاها به آسانی توسط بررسی تاریخچه مصرف یا اندازه‌گیری IGE اختصاصی قابل بررسی است
نویسنده:
مسعود نصیری کارشناس تغذیه، دانشگاه رازی کرمانشاه
[۱]- BSA ۲- HACCP
۳- IBS ۴- MSG
۵- ۵C YELLOW NO.&FD ۶- SCHWARTZ
۷- Skin Prik Testing ۸- Radio Allergo Sorben Test
۱- Carlston ۲- Castells ۳- Wheez
۴- Igea ۵- Crespo ۶- Lanter
۷- Moneret-vautrin&Kenny ۸- Crust ۹- Alonso
۱۰- Katalans,mallon ۱۱- Tarlo
منبع : فصلنامه پزشکی اجتماعی هوم
ساعت 24 از انتشار نظرات حاوی توهین و افترا و نوشته شده با حروف لاتین (فینگیلیش) معذور است.