به گزارش ایسنا، دکتر قاسم فدوی، مدیرکل استاندارد استان تهران، روز یکشنبه ۱۸ مردادماه هنگام بازدید از یکی از کارخانههای تولیدکننده محصولات لبنی، در سخنانی به اهمیت جایگاه صنایع غذایی در تأمین نیازهای غذایی جامعه اشاره کرد. او گفت: متأسفانه با گسترش شبکههای اجتماعی و فضای مجازی، حجم قابل توجهی از شایعات درباره برخی صنایع غذایی شکل گرفته و بهتدریج در میان مردم راه یافته است. این در حالی است که صنعت، پایه اصلی تأمین غذایی در هر کشور به شمار میرود و میتواند تولید را به شکل انبوه، یکنواخت و متنوع، و مهمتر از همه، با حفظ سلامت به پیش ببرد؛ بهطوریکه غذای مورد نیاز مردم فراهم شود، بدون آنکه آسیبی به سلامت مصرفکننده وارد گردد. یکی از همین مواردی که به عنوان یک شایعه مطرح میشود، این ادعاست که کارخانهها شیرهای ترششده و نامناسب را تحویل میگیرند و سپس آن را وارد خط تولید میکنند؛ ادعایی که از نظر فنی و اجرایی با واقعیت فاصله دارد، زیرا در همان مرحله تحویل و دریافت شیر، تجهیزات و شرایط لازم برای انجام آزمونهای سریع وجود دارد تا روشن شود شیر تحویلی قابلیت مصرف در کارخانه را دارد یا خیر.
فدوی در ادامه توضیح داد: اگر شیر دچار ترشی شده باشد و اسیدیته آن بالا رفته باشد، اساساً وارد کارخانه نمیشود؛ چون تحت تأثیر فرآیندهای حرارتی دچار رسوب پروتئین خواهد شد و همین رسوب در دستگاهها نیز ایجاد مشکل میکند. بنابراین از منظر علمی و به لحاظ عملیاتی، این امکان وجود ندارد که کارخانه شیری ترششده را دریافت کند و آن را وارد چرخه تولید کند.
هموژنیزاسیون شیر؛ اضافهکردن آب نیست
مدیرکل استاندارد استان تهران درباره شایعه دیگری که در خصوص شیر صنعتی مطرح میشود و میگوید به آن آب اضافه شده است، گفت: چنین فرضی اساساً امکانپذیر نیست. بخشی از برداشت نادرست نیز ممکن است از تفاوت شیر صنعتی با شیر سنتی ناشی شود. در شیر سنتی، هموژنیزاسیون انجام نمیگیرد و به همین دلیل قطر ذرات چربی بزرگتر است. اگر شیر از دامداری خریداری شود و مستقیماً در منزل نگهداری گردد، چربی معمولاً به سطح میآید و از شیر جدا میشود؛ اما در کارخانه، فرایندی به نام هموژنیزاسیون اجرا میگردد که در آن ذرات چربی خردتر و شکستهتر شده و در نتیجه، چربی در شیر پایدار باقی میماند.
فدوی افزود: این فرایند میتواند در ویژگیهای حسی و طعمی که هنگام مصرف شیر برای مصرفکننده رخ میدهد، اثرگذار باشد؛ چراکه ذرات درشتتر چربی، محرکهای حسی متفاوتی ایجاد میکنند. ممکن است برخی افراد این تفاوت را تجربه کنند و به اشتباه تصور کنند آب به شیر اضافه شده است، در حالی که چنین چیزی صحت ندارد.
«وایتکس در شیر»؛ شایعهای که از همان ابتدا بیپایه بود
وی با اشاره به شایعه قدیمیِ مربوط به استفاده از وایتکس در صنعت لبنیات بیان کرد: چند سال پشت سر هم این ادعا تکرار میشد که گویا در تولید لبنیات، وایتکس به شیر اضافه میشود. با این حال، در همان دورهای که این موضوع مطرح شد، پژوهشگاه استاندارد نیز پروژهای را در این زمینه تعریف کرد و مورد بررسی قرار داد و هیچ نتیجهای که چنین ادعایی را تأیید کند مشاهده نشد؛ بنابراین کذب بودن این ادعا از همان زمان روشن شد.
فدوی همچنین درباره برخی اظهارنظرها در فضای مجازی نسبت به شیوه تولید شیر توضیح داد: گاهی افراد بدون آنکه اطلاعات دقیق و واقعی از ابعاد تولید، گستره صنعت یا تعداد دامداریهای صنعتی داشته باشند، درباره میزان شیر تولیدی و نحوه عرضه آن در فروشگاهها اظهار نظر میکنند. حتی کلیپهایی هم ساخته شده که در آن مادهای شبیه گچ داخل آب ریخته میشود و سپس با هم زدنِ ترکیب ادعا میشود که شیر به همین شکل ساخته میشود؛ در حالی که شیر دارای ساختاری بسیار پیچیده است و چنین چیزی اصلاً قابل تقلید نیست و نمیتوان آن را به شکل مصنوعی با این روش تولید کرد.
شیر خشک صنعتی از خودِ شیر تولید میشود
مدیرکل استاندارد استان تهران در خصوص تصور دیگری که میگوید شیر خشک صنعتی یک محصول شیمیایی محسوب میشود، گفت: شیر خشک صنعتی در واقع همان شیری است که در یک مسیر مشخص، آب آن گرفته میشود و به شکل پودر در میآید. به محض اینکه شیر مازاد وارد صنعت میشود، در دستگاههای مربوطه آب آن جداسازی شده و شیر خشک تولید میگردد. در صورت نیاز میتوان از این محصول در ترکیبات مختلف صنایع استفاده کرد یا در مرحله بعد با افزودن آب، دوباره آن را به شیر تبدیل کرد و در تولید محصولات مورد استفاده قرار داد. به عنوان نمونه، شیر خشک در تهیه ماست به کار میرود تا از آباندازی ماست در طول تولید و توزیع جلوگیری شود.
نظارت بر صنعت پررنگتر از بخش سنتی است
وی با تأکید بر اهمیت نظارت بر صنایع غذایی اظهار کرد: یکی از نکاتی که مصرفکنندگان باید نسبت به آن آگاهی داشته باشند این است که میزان نظارت در بخش صنعت بسیار بیشتر از بخش سنتی است. در همین کارخانه مورد بازدید، چندین آزمایشگاه و کارشناسان تخصصی مشغول انجام فعالیتهای کنترلی هستند و علاوه بر آن، وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد نیز بر روند کار نظارت دارند و محصولات را هم در کارخانه و هم در بازار بررسی و کنترل میکنند.
مدیرکل استاندارد استان تهران با اشاره به بررسی انجامشده در ارتباط با محصولات لبنی سنتی در استان تهران گفت: سال گذشته پروژهای تعریف شد تا مشخص شود چه مقدار از محصولات لبنی سنتی موجود در استان دارای چربی گیاهی هستند. نتایج نشان داد ۶۶ درصد کره، ۴۷ درصد خامه، ۲۹.۵ درصد پنیر و ۱۲ درصد ماست پرچرب حاوی چربی گیاهی بودهاند؛ یعنی در این محصولات روغن گیاهی به ترکیبات لبنی اضافه شده بود. البته این موضوع به معنای نفی کامل محصولات سنتی نیست و هر نوع محصول جایگاه خود را دارد، اما واقعیت این است که نظارت بر بخش سنتی باید جدیتر و گستردهتر شود.
وی ادامه داد: حساسیتی که در جامعه شکل گرفته بهگونهای است که هرگاه واژه «صنعت» مطرح میشود، برخی افراد گمان میکنند محصول صنعتی حتماً ناسالم است؛ در حالی که این نگاه باید با کمک خبرنگاران اصلاح شود، زیرا در صنعت میتوان تولید را بهتر، متنوعتر و سالمتر انجام داد.
مدیرکل استاندارد استان تهران در ادامه درباره روند دریافت شیر در کارخانه بیان کرد: نخستین گام این است که شیر سالم تحویل گرفته شود و بلافاصله فرآیند سالمسازی روی آن انجام پذیرد؛ یعنی شیر تحت یک عملیات دمایی ملایم قرار میگیرد و سپس در شرایط سرد ذخیره میشود تا در مراحل بعدی مورد استفاده قرار گیرد. او ابراز امیدواری کرد بخش سنتی نیز در آینده مسیر رو به بهبود را طی کند و با افزایش نظارت دستگاههای مسئول، تولیدکنندگان سنتی بتوانند محصولات باکیفیتتری عرضه کنند.
وجود روغن گیاهی در محصولات صنعتی؛ مجوزها لغو شده است
در ادامه این نشست، فدوی در پاسخ به پرسشی درباره شایعات مربوط به استفاده از روغن گیاهی در محصولات لبنی گفت: بهطور کلی صنعت نه اجازه دارد خارج از استانداردها و دستورالعملهایی که نهادهای نظارتی مانند وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد تعیین میکنند عمل کند، و نه اساساً میتواند مادهای را بدون رعایت چارچوبهای تعیینشده وارد تولید کند. هر مادهای که در فرآیند تولید مورد استفاده قرار میگیرد باید دارای مجوز باشد. در سالهای گذشته، برای برخی کارخانهها مجوز استفاده از بعضی مواد وجود داشت؛ اما با شکلگیری حساسیت در جامعه، این مجوزها به طور کامل لغو شد و دستورالعملها و استانداردها نیز اصلاح گردید. از آن زمان به بعد، در محصولات صنعتی روغن گیاهی وجود ندارد و آمار مربوط به چربی گیاهی که مطرح میشود، نتیجه بررسی انجامشده در بخش سنتی است که امید میرود بتوان آن را هم به شکل مؤثر کنترل و در نهایت حذف کرد.
فدوی در ادامه افزود: اگر کشور به سمت صنعتیشدن حرکت کند، به تدریج برندها میتوانند جایگاه واقعی خود را تثبیت کنند. وقتی یک برند در بازار اعتبار لازم را به دست آورد، میتواند از اعتبار خویش نیز محافظت کند؛ در چنین شرایطی احتمال کاهش نیاز به نظارتهای بیرونی وجود دارد.
حوزه لبنیات کمترین میزان حاشیه سود را دارد
در ادامه وحید سلطانی، معاون بازرگانی یک شرکت تولیدکننده محصولات لبنی، در پاسخ به پرسشی درباره افزایش قیمت محصولات لبنی و نقش نهادههای دامی در این موضوع اظهار کرد: قیمت شیر خام روند صعودی داشته و علاوه بر آن، برخی مواد اولیه و همچنین هزینههای مرتبط با بستهبندی نیز تحت تأثیر این تغییرات افزایش یافتهاند؛ در نتیجه، شرکتها نیز ناچار شدند تغییر قیمت را در حداقل ممکن و متناسب با شرایط موجود اعمال کنند. حوزه لبنیات در مقایسه با سایر بخشها معمولاً کمترین حاشیه سود را دارد. از سوی دیگر، افزایش قیمتها به صورت روزانه رخ نمیدهد و اگر در مقاطعی شاهد رشد قیمت بودیم، این موضوع با هماهنگی دستگاههای ناظر و در چارچوب قوانین و مقررات انجام شده است.
سلطانی همچنین در پاسخ به پرسشی درباره احتمال استفاده از روغن پالم و دیگر افزودنیها در محصولات لبنی گفت: به هیچ وجه چنین امکانی در کارخانههای تولیدی وجود ندارد. شرکتهای معتبر ساختاری دارند که کنترلها را بسیار قانونمند و دقیق جلو میبرد و سازمان استاندارد و سازمان غذا و دارو نیز به صورت مستمر بر روند تولید نظارت میکنند.
غلظت شیر عوض نمیشود
سلطانی در ادامه درباره ادعای رقیق بودن شیر صنعتی عنوان کرد: غلظت شیر در فرایند تولید دچار تغییر نمیشود. روند تولید به گونهای طراحی شده که مصرفکننده میتواند نوع شیر را انتخاب کند؛ شیر کمچرب یا پرچرب. بنابراین اگر مصرفکننده شیر پرچرب را برگزینند، همان غلظت و ویژگیهایی را دریافت خواهد کرد که انتظار دارد. تفاوتی که ممکن است در طعم یا حس مصرف شیر کمچرب دیده شود، ناشی از ویژگیهای طبیعی و مشخصات همان محصول است.
انتهای پیام
نظرات کاربران