طبق گزارش همشهری آنلاین، در شب ویژهای که به بررسی غذاهای ایرانی اختصاص یافته بود و با حضور عباس سیفی و احمد آقا شریف، از پژوهشگران تاریخ، در فرهنگسرای اندیشه تهران برگزار گردید، بررسی عمیقتری از تاریخ غذاهای ایرانی و ارتباط آن با جغرافیا، کشاورزی، آیینها، مراسمها و زندگی روزمره مردم ایران صورت گرفت. ایرانیان از هزاران سال پیش با بهرهگیری از موادی نظیر گندم، جو، برنج، حبوبات، گوشت، محصولات لبنی، خشکبار و گیاهان معطر، تنوع وسیعی از غذاها را به وجود آوردهاند.
یکی از پژوهشگران تاریخ با استناد به شواهدی از دورههای مختلف تاریخ ایران بیان کرد: تحلیل غذاهای ایرانی نماگر این است که سفره ایرانی در طول زمان، هم تحت تأثیر جغرافیا و محصولات کشاورزی قرار گرفته و هم از تبادلات فرهنگی با تمدنها و اقوام دیگر تأثیر پذیرفته است. غذا نه تنها بهعنوان یک نیاز تغذیهای محسوب میشود، بلکه میتواند نشاندهنده شیوه پخت، آداب غذا خوردن و حتی چیدمان سفره باشد که اطلاعاتی در مورد سبک زندگی، سنن و ساختار اجتماعی جوامع به ما میدهد.
احمد آقا شریف با تأکید بر جنبههای جامعهشناختی و انسانشناختی غذا، مواد اولیه آشپزی ایرانی را متشکل از انواع مختلفی از محصولات گوشتی و لبنی، محصولات کشاورزی، غلات، حبوبات، سبزیجات، میوهها و خشکبار به حساب آورد؛ موادی که در دورههای مختلف تاریخی بسته به جغرافیا و شرایط خاص هر منطقه به سفره ایرانی افزوده شدهاند.
نان بهعنوان یکی از قدیمیترین خوراکها و اصلیترین عنصر سفره ایرانی، در این راستا مورد توجه قرار میگیرد. آقاشریف به شواهدی پیرامون کشت غلات در فلات ایران اشاره کرد و از انواع گندمهای کشتشده در هزارههای پیش از میلاد در برخی مناطق ایران گفت. طبق ادعای وی، اسناد تاریخی نشان میدهند که پخت نان در زمانهای بسیار دور بدون استفاده از خمیرمایه انجام میگرفت و در دورانهای بعد، روشهای مختلفی برای تخمیر خمیر به کار گرفته شده است.
او همچنین در خصوص منشأ نان بربری به چند روایت مختلف اشاره کرد و گفت: یکی از روایات به دوران جنگ جهانی اول و رفت و آمد ایرانیان به قفقاز مربوط میشود و روایت دیگری منشأ آن را روسیه میداند.
تنوع غذاهای ایرانی به پلو و خورش محدود نمیشود. آقا شریف بخش زیادی از سخنان خود را به آشها اختصاص داد؛ این غذاها در نقاط مختلف ایران با مواد اولیه و نامهای متفاوت تهیه شدهاند. از دیدگاه او، آش در فرهنگ ایرانی تنها یک غذای روزمره به حساب نمیآید و در بسیاری از نواحی به مناسبتهای مذهبی، نذرها، سلامتی، برکت، سنن خانوادگی و وقایع اجتماعی پیوند خورده است.
او نمونههایی از آشهای محلی و آیینی را از جمله آش رشته، آش جو، آش شولی، آش کشک، آش کدو و انواع دیگر آشهای محلی ذکر کرد و افزود: بخشی از این تنوع ناشی از شرایط جغرافیایی و محصولاتی است که در دسترس هر منطقه قرار دارد.
ردپای فرهنگهای دیگر در سفره ایرانی
آشپزی ایرانی در سرتاسر تاریخ تحت تأثیر فرهنگهای گوناگون دیگری نیز قرار گرفتهاند. آقا شریف با اشاره به پیوند تاریخی ایرانیان با عربها، ترکها و مغولها، آشپزی کنونی ایران را بهعنوان حاصل لایههای متعدد فرهنگی توصیف نمود و اضافه کرد: در گذر تاریخ، همراه با تعاملات سیاسی و فرهنگی، واژهها و روشهای پخت غذا نیز بین فرهنگها مبادله شدهاند. بخشی از واژههای مرتبط با خوراک و مواد غذایی نیز متعاقب این تحولات دستخوش تغییر گردیدهاند. آنچه از روایت تاریخ خوراک ایران به دست میآید، تنها یک فهرست از انواع غذا نیست. نان، آش، پلو، آبگوشت، شیرینیها و غذاهای محلی، هر یک به سهم خود بخشی از تاریخ اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی ایران را در خود احاطه کردهاند. جغرافیا، محصولات کشاورزی، مناسک مذهبی و اجتماعی، طبقات اجتماعی و ارتباطات با فرهنگهای دیگر، همه و همه در شکلگیری سفره ایرانی نقش مؤثری ایفا کردهاند. بنابراین، مطالعه غذا میتواند طریق شناختی به بخشی از سبک زندگی ایرانیان در ادوار مختلف تاریخی باشد؛ سفرهای که در طول قرون گذشته دچار تغییرات شده است، اما تنوع آن هنوز یکی از ویژگیهای بارز فرهنگ غذایی ایران به حساب میآید.
سفره ایرانی؛ روایتی از تاریخ و فرهنگ ایران
عباس سیفی، یکی دیگر از کارشناسان حوزه تاریخ در این جلسه اظهار داشت: غذا چیزی فراتر از صرفاً ترکیبی از مواد اولیه و دستور پخت است؛ این عنصر همچنین عناصری از تاریخ اجتماعی، جغرافیا، معیشت و حتی خاطرات جمعی مردم را در خود جای داده است. در ایران، تنوع اقلیمی و شیوه زندگی جوامع مختلف موجب شکلگیری سفرههایی متفاوت گردیده و بسیاری از این غذاها را میتوان بهعنوان روایتهایی از زندگی مردم در نقاط مختلف کشور مشاهده کرد. او بر این عقیده است که برای شناخت تاریخ ایران نباید تنها به بررسی پادشاهان، جنگها و حوادث تاریخی بسنده کرد؛ بلکه آشپزخانه هر خانواده نیز میتواند داستانی از تاریخ باشد.
هر آشپزخانه بهعنوان یک روایت تاریخی، مکانی است که در آن جغرافیا، معیشت، فرهنگ، خانواده، مهماننوازی و یادگارهای نسلها با یکدیگر در ارتباطند. از این رو، حفظ غذاهای محلی فراتر از نگهداری یک دستور پخت است و به منزله حفظ بخشی از حافظه فرهنگی و سبک زندگی مردمی است که هر بخش از ایران را شکل دادهاند.
سیفی با معرفی کتاب «کارنامه خورش» نوشته نادر میرزا قاجار به کوشش نازیلا ناظمی، آن را منبع انکارناپذیری برای درک تعامل غذا با تاریخ اجتماعی دوره قاجار معرفی کرد و افزود: این کتاب بهغیر از نمایش شیوه تهیه غذاها، دادههایی را نیز درباره زندگی و مناسبات اجتماعی مردم آن زمان فراهم میآورد. او همچنین به «مستطاب آشپزی از سیر تا پیاز» تألیف نجف دریابندری و فهیمه راستکار اشاره کرد.
در مقدمه کتاب «نمک، چربی، اسید، حرارت» که نوشته وندی مک ناتن، ثمین نصرت و وحید مستغیث است، توضیح داده شده که چگونه آشپزی ایرانی ترکیبی متعادل از طعمها و مواد را در بر میگیرد.
سفره؛ بخشی از فرهنگ ایرانی
سیفی در ادامه بیان کرد: وقتی بحث از غذا و ارتباط آن با تاریخ به میان میآید، نمیتوان از جغرافیا، معیشت و زندگی اجتماعی غافل شد. نوع مواد غذایی که در یک ناحیه مصرف میشود، به امکانات طبیعی، محصولات کشاورزی، دامداری و شیوه زندگی مردم آن محل بستگی دارد. او به این نکته اشاره کرد که تغییر سبک زندگی و فراگیری فستفودها موجب کمرنگتر شدن برخی از غذاهای محلی در شهرها گردیده و این مسأله ضرورت دقت به غذاهای بومی را جدیتر میسازد. سیفی علاوه بر این، بر این عقیده است که اهمیت غذا فقط به خود خوراک خلاصه نمیشود. سفره نیز جزئی از فرهنگ ایرانی به حساب میآید؛ فضایی برای گرد هم آمدن، تبادل نظر، برقراری ارتباط و حتی حل و فصل مسائل.
در ادامه، او به بازارها و اشخاصی اشاره میکند که هنوز در حفظ غذاهای سنتی کوشا هستند. او در سفرهایش میکوشد تا این افراد و غذاها را شناسایی کند و ایمان دارد که تعامل با کسانی که سالها به پخت یک غذای محلی پرداختهاند، بخشی از فرآیند شناخت فرهنگ غذایی ایران محسوب میشود.
تنوع غذایی، ظرفیت گردشگری کشور
محمدرضا وحدتی نسب، دبیر این نشست بیان کرد: در دورههای مختلف تاریخی، آشها، خورشها، پلوها و کبابها به اجزای اصلی آشپزی ایرانی تبدیل گردیدند و هر منطقه با توجه به شرایط آب و هوایی، محصولات کشاورزی و مواد اولیه در دسترس، سبک خاصی از تهیه غذا را ایجاد کرده است. شمال ایران به واسطه استفاده از سبزیهای معطر و ماهی، جنوب با تکیه بر ادویهها و غذاهای دریایی، مناطق مرکزی با انواع خورش و آش و خراسان با بهرهگیری از زعفران، نمونههای بارز تنوع غذایی در ایران محسوب میشوند؛ این تنوع نه تنها به غذا محدود نمیشود، بلکه میتواند بهعنوان ظرفیتهای فرهنگی و گردشگری کشور نیز در نظر گرفته شود. بسیاری از غذاها تنها برای رفع گرسنگی تهیه نمیشدند و در مناسبتهایی مانند نوروز، شب یلدا، مراسم مذهبی، مهمانیها و آیینهای خانوادگی، هر کدام غذاها و خوراکهای خاص خود را داشتند.
نظرات کاربران