برنج نزدیک به یک‌پنجم کالری مصرفی مردم جهان را تأمین می‌کند؛ اما این پرسش که برنج قهوه‌ای سالم‌تر است یا برنج سفید، پاسخ ساده‌ای ندارد. مقاله‌ای در نشریه اکونومیست با بررسی نتایج چند پژوهش علمی نشان می‌دهد اگرچه برنج قهوه‌ای برخی مواد مغذی بیشتری دارد، شواهد موجود برتری قطعی آن را در بهبود شاخص‌های سلامت تأیید نمی‌کنند.
برنج قهوه‌ای زمانی به برنج سفید تبدیل می‌شود که در فرآیند آسیاب، لایه بیرونی و پرفیبر آن، موسوم به سبوس، و همچنین جوانه دانه جدا شود. به همین دلیل، برنج قهوه‌ای معمولاً فیبر، منیزیم و ویتامین‌های گروه B بیشتری دارد.
برخی مطالعات نیز ارتباط میان مصرف برنج سفید و افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع دوم را گزارش کرده‌اند. در یک بررسی شامل هشت مطالعه مشاهده‌ای و اطلاعات مربوط به ۵۷۷ هزار و ۴۲۶ نفر، پژوهشگران دریافتند مصرف روزانه بیش از حدود دو وعده ۱۵۸ گرمی برنج سفید پخته با افزایش خطر ابتلا به دیابت نوع دوم ارتباط دارد. بر اساس محاسبات این پژوهش، هر وعده اضافی با افزایش ۱۳ درصدی این خطر همراه بوده است.
در مقابل، فیبر موجود در سبوس برنج قهوه‌ای می‌تواند تجزیه نشاسته را آهسته‌تر کند و باعث شود گلوکز با سرعت کمتری وارد جریان خون شود. همچنین سبوس و جوانه حاوی مواد مغذی‌ای هستند که ممکن است در تنظیم قند خون نقش داشته باشند.
مطالعه‌ای که در سال ۲۰۱۰ در نشریه «آرشیو طب داخلی» منتشر شد، سه پژوهش را با مشارکت ۱۹۷ هزار و ۲۲۸ آمریکایی بررسی کرد. بر اساس مدل‌سازی پژوهشگران، جایگزین کردن روزانه ۵۰ گرم برنج سفید پخته با برنج قهوه‌ای با کاهش ۱۶ درصدی خطر ابتلا به دیابت نوع دوم ارتباط داشت.
با این حال، ارتباط آماری لزوماً به معنای رابطه علت و معلولی نیست. افرادی که برنج قهوه‌ای مصرف می‌کنند ممکن است به‌طور کلی سبک زندگی سالم‌تری داشته باشند؛ برای مثال کمتر سیگار بکشند، بیشتر ورزش کنند و غذای سالم‌تری بخورند. بنابراین، نمی‌توان تمام تفاوت مشاهده‌شده در خطر ابتلا به بیماری را صرفاً به نوع برنج نسبت داد.
نتایج مطالعاتی که افراد را به‌طور مستقیم به مصرف یکی از دو نوع برنج اختصاص داده‌اند نیز تصویر متفاوتی ارائه می‌کند. مرور پژوهشی سال ۲۰۲۲، علاوه بر مطالعات مشاهده‌ای، ۱۱ کارآزمایی تصادفی کنترل‌شده با مشارکت یک‌هزار و ۳۴ نفر را بررسی کرد. در این مطالعات، مصرف برنج قهوه‌ای به بهبود معنادار آماری کنترل کوتاه‌مدت یا بلندمدت قند خون منجر نشد. همچنین شواهد روشنی از بهبود حساسیت به انسولین یا کاهش فشار خون به دست نیامد.
این مقاله تأکید می‌کند که میزان نوعی نشاسته به نام «آمیلوز» ممکن است برای تأثیر برنج بر قند خون مهم‌تر از رنگ آن باشد. آمیلوز در برابر هضم سریع مقاومت بیشتری دارد و می‌تواند از افزایش ناگهانی قند خون جلوگیری کند. مرور ۳۲ کارآزمایی تصادفی کنترل‌شده که در سال ۲۰۱۵ منتشر شد، میزان آمیلوز را یکی از مهم‌ترین عوامل تعیین‌کننده شدت افزایش قند خون پس از مصرف برنج معرفی کرد.
شیوه فرآوری نیز اهمیت دارد. در روش پاربویل، برنج پیش از آسیاب خیسانده و بخار داده می‌شود. این فرآیند می‌تواند ویتامین‌های گروه B را از سبوس به داخل دانه منتقل کند و مقاومت نشاسته در برابر هضم را افزایش دهد. در آزمایشی که نتایج آن در سال ۲۰۱۸ در نشریه «تغذیه» منتشر شد، مصرف برنج پاربویل‌شده در افراد بدون دیابت، در مقایسه با برنج سفید معمولی، افزایش تجمعی قند خون طی دو ساعت را ۳۸ درصد کاهش داد.
سرد کردن برنج پخته نیز می‌تواند ساختار بخشی از نشاسته آن را تغییر دهد و هضم را آهسته‌تر کند. این موضوع هم درباره برنج سفید و هم برنج قهوه‌ای صدق می‌کند. البته برای کاهش خطر رشد باکتری‌ها، برنج باید حداکثر ظرف یک ساعت سرد شود، فقط یک‌بار و تا زمانی که کاملاً داغ و بخاردار شود دوباره گرم شود و ظرف یک روز مصرف شود.
در مجموع، یافته‌های بررسی‌شده نشان می‌دهد انتخاب میان برنج سفید و قهوه‌ای را نمی‌توان فقط بر اساس رنگ آن تعیین کرد؛ نوع نشاسته و روش فرآوری نیز در میزان تأثیر برنج بر قند خون نقش دارند.
منبع : اکونومیست
نظرات کاربران