روش آماده‌سازی سیر برای تبدیل آن به یک «ابرغذا»

به نقل از نشنال جئوگرافیک، سیر یکی از مواد اولیه اصلی در غذاهای مختلف در سراسر جهان به شمار می‌رود و به‌ویژه به‌عنوان ادویه برای بهبود طعم غذاها شناخته شده است. در عین حال، این گیاه دارای ویژگی‌های دارویی نیز است که از قرن‌ها پیش مورد توجه بوده است. در یونان باستان، قبل از آغاز مسابقات المپیک، به ورزشکاران سیر داده می‌شد و بقراط، پزشک معروف این دوران، از آن به‌عنوان درمانی برای انواع مشکلات پزشکی بهره می‌برد.

امروزه، تحقیقات علمی نشان داده‌اند که هر حبه سیر شامل مجموعه‌ای از ترکیبات زیستی فعال است که می‌توانند خواص آنتی‌اکسیدانی، ضدالتهابی و تقویت‌کننده سیستم ایمنی بدن داشته باشند.

با این حال، همه اشکال مصرف سیر به‌طور یکسان اثر نمی‌گذارند. برخی از ترکیبات کلیدی موجود در آن ناپایدارند و نحوه خرد کردن، استراحت دادن و پخت سیر می‌تواند بر سطح این ترکیبات تأثیرگذار باشد.

سیر به خانواده آلیوم تعلق دارد، خانواده‌ای که شامل پیاز، تره‌فرنگی، موسیر و پیازچه می‌شود. این گیاه منبع خوبی از ویتامین‌های C و B6 و مواد معدنی‌ای همچون منگنز، سلنیوم، مس و کلسیم است.

هرچند عموماً افراد سیر را در مقادیر زیاد مصرف نمی‌کنند و به همین خاطر دریافت میزان قابل‌توجهی از این ویتامین‌ها و مواد معدنی از سیر دشوار است. نکته قابل‌توجه در سیر مربوط به ترکیبات زیست‌فعال آن است. تحقیقات نشان می‌دهند که حدود ۲۰۰ ترکیب زیست‌فعال در این گیاه شناسایی شده که حتی در مقادیر کم نیز توانایی اثرگذاری مثبت دارند.

سیر همچنین حاوی اینولین، یک نوع فیبر پری‌بیوتیک، و پلی‌فنول‌ها است. این ترکیبات ممکن است به تغذیه میکروبیوم روده کمک کنند، زیرا باکتری‌های مفید روده این مواد را تجزیه و تخمیر می‌کنند و در نتیجه محصولاتی به‌وجود می‌آورند که می‌توانند در کاهش فرآیندهای التهابی موثر باشند؛ با این وجود یکی از برجسته‌ترین ترکیبات سیر، آلیین است.

آلیین در کنار آنزیمی به نام آلییناز درون حبه‌های سیر قرار دارد. زمانی که سیر خرد، له یا ریز شود، این آنزیم با آلیین تماس پیدا کرده و آن را به ترکیب دیگری به نام آلیسین تبدیل می‌کند.

آلیسین یکی از اصلی‌ترین دلایل توجه پژوهشگران به سیر است. مطالعات متعددی از تأثیرات آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی و ضدویروسی این ترکیب خبر داده‌اند.

تحقیقات نشان داده‌اند که مصرف سیر و عصاره آن می‌تواند به تقویت فعالیت آنتی‌اکسیدانی در بدن کمک کند و همچنین بر سطح قند خون تأثیرگذار باشد. همچنین برخی از پژوهش‌ها از تأثیرات آن بر عملکرد سلول‌های ایمنی، برخی عفونت‌ها و باکتری‌های موجود در دهان گزارش داده‌اند.

همچنین در تحقیقات مختلف سیر با کاهش کلسترول و فشار خون در افرادی که مبتلا به فشار خون بالا شناخته شده است. یکی از توضیحات این امر این است که آلیسین پس از ورود به بدن به ده‌ها ترکیب گوگردی دیگر تبدیل می‌شود که هر یک تأثیرات متفاوتی، به‌ویژه در ارتباط با بهبود سلامت قلب و عروق، دارند.

با وجود تمامی این شواهد، هنوز پژوهشگران به‌طور کامل همه سازوکارهای اثرگذاری سیر بر بدن را درک نکرده‌اند و نباید این ماده را به‌عنوان جایگزینی برای درمان‌های پزشکی در نظر گرفت.

اگر هدف شما تولید بیشترین مقدار آلیسین است، نحوه آماده‌سازی سیر بسیار اهمیت دارد. متخصصان توصیه می‌کنند که سیر را ابتدا خرد، له یا ریز کنید و سپس به مدت حدود ۱۰ دقیقه در این حالت بگذارید. این زمان به آنزیم آلییناز اجازه می‌دهد تا آلیین را تبدیل به آلیسین کند.

مشکل از زمانی شروع می‌شود که سیر در معرض حرارت قرار می‌گیرد. آلیسین در دماهای بالاتر از حدود ۷۵ درجه سانتی‌گراد به سرعت تجزیه می‌شود و در صورتی که حرارت به مدت طولانی‌تری ادامه یابد، مقدار قابل توجهی از آن از بین می‌رود.

به همین دلیل، اگر می‌خواهید آلیسین بیشتری به‌دست آورید، سیر خردشده را حدود ۱۰ دقیقه قبل از مصرف کنار بگذارید و سپس آن را به‌صورت خام میل کنید. افزودن مقدار کمی سرکه نیز می‌تواند مفید باشد، زیرا محیط اسیدی می‌تواند سرعت تجزیه این ترکیب را کاهش دهد.

لازم به ذکر است که برای بهره‌مندی از این فواید، نیازی به مصرف مقدار زیاد سیر نیست. متخصصان معتقدند که یک یا دو حبه در روز حجم مناسبی برای مصرف است. سیر خام می‌تواند به سس‌ها و چاشنی‌های سرد اضافه شود.

خام‌خوری سیر برای تمامی افراد توصیه نمی‌شود. سیر خام به‌دلیل ترکیبات قوی‌اش ممکن است باعث نفخ، درد شکم یا حتی اسهال شود. این مشکل مختص افرادی که مبتلا به سندرم روده تحریک‌پذیر، بیماری‌های التهابی روده یا کرون هستند نیست و حتی برخی افراد سالم نیز ممکن است پس از مصرف سیر خام دچار ناراحتی‌های گوارشی شوند.

از سوی دیگر، حرارت می‌تواند بخشی از ترکیبات حساس سیر را کاهش دهد، اما استفاده از سیر پخته می‌تواند همچنان راهی برای افزودن این ماده غذایی به رژیم غذایی روزمره باشد.

برای کسانی که طعم تند و قوی سیر خام را نمی‌پسندند، یک روش دیگر هم وجود دارد: تخمیر حبه‌های سیر در عسل.

در این روش، حبه‌های پوست‌کنده و کمی له شده سیر در یک شیشه تمیز با عسل خام و غیرپاستوریزه قرار می‌گیرند و برای مدت ۲ تا ۴ هفته در آن می‌مانند.

فرآیند تخمیر می‌تواند به آزادسازی پلی‌فنول‌ها و حفظ بخش‌هایی از آلیسین کمک کند. یک مطالعه علمی نیز نشان داد که سیر تخمیر شده در عسل ممکن است اثر ضدانعقادی بیشتری نسبت به سیر خام یا آب‌پز داشته باشد.

خود عسل هم سرشار از پلی‌فنول‌ها است و بنابراین ترکیب سیر و عسل می‌تواند انواع ترکیبات آنتی‌اکسیدانی را به بدن ارائه دهد. البته بسیاری از این یافته‌ها هنوز به تحقیقات آزمایشگاهی یا مطالعات محدود مرتبط می‌شوند و نباید نتیجه گرفت که سیر و عسل به‌تنهایی می‌توانند بیماری‌ها را درمان کنند.

سیر از دیرباز هم در پخت و پز و هم در طب سنتی مورد استفاده قرار می‌گرفته و پژوهش‌های جدید نیز به‌خوبی بخش‌هایی از دلایل این شهرت را توضیح داده‌اند.

این گیاه علاوه بر ویتامین‌ها و مواد معدنی دارای مجموعه‌ای گسترده از ترکیبات زیست‌فعال است و آلیسین یکی از مهم‌ترین این ترکیبات است. نکته جالب توجه اینکه نحوه تهیه سیر می‌تواند بر تولید و حفظ این ترکیب تأثیر بگذارد.

بنابراین اگر می‌خواهید از ارزش غذایی سیر بیشترین بهره را ببرید، تنها مقدار آن مهم نیست؛ بلکه نحوه خرد کردن و زمان مصرف سیر نیز حایز اهمیت است. سیر خردشده‌ای که چند دقیقه پیش از مصرف استراحت می‌کند، می‌تواند آلیسین بیشتری تولید کند؛ با این حال مصرف آن به‌صورت خام ممکن است برای دستگاه گوارش برخی افراد مناسب نباشد.

در آخر، شاید نیاز نباشد که سیب روزانه را با سیر جایگزین کنیم، اما افزودن مقدار متعادل سیر به یک رژیم غذایی متنوع می‌تواند روشی ساده برای بهره‌بردن از خواص مفید این ماده غذایی باشد.