فروش نان به‌صورت کیلویی با چالش‌های بهداشتی، قیمت‌گذاری و هزینه‌های نانوایی‌ها مواجه گردید/نگرانی نانوایان از کاهش کیفیت

طبق گزارشی از خبرآنلاین، تغییر در روال عرضه نان از فروش بصورت تکی به فروشی بر اساس وزن، به یکی از موضوعات قابل توجه در بازار نان تبدیل شده است؛ این طرح با هدف بهبود شفافیت در قیمت‌گذاری، تعیین وزن دقیق محصول و کاهش احتمال کم‌فروشی مطرح گردیده است.

به نقل از تسنیم، اجرای این طرح با سؤالاتی درباره زیرساخت‌های فنی، روش محاسبه وزن، رعایت الزامات بهداشتی و هزینه‌های بالقوه نانوایی‌ها همراه است.

زمان شروع طرح فروش بر اساس وزن نان

در این راستا، فاطمه نظری، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی تهران، با تأکید بر اینکه فرایند فروش بر اساس وزن نان هنوز در مراحل ابتدایی قرار دارد، اظهار داشت که زیرساخت‌های کنونی نانوایی‌ها و قوانین فعلی با فروش نان بصورت قرصی سازگار بوده و برای تغییر این روش نیاز به تحقیقات بیشتر و فرهنگ‌سازی ضروری است.

این اظهارات در حالی مطرح می‌شود که پیش‌تر، رئیس اتاق اصناف ایران از برنامه‌ریزی برای اجرای فروش وزنی در اوایل آبان‌ماه خبر داده است و تاکید کرده که این طرح در مرحله اول به نان سنگک و نانوایی‌های دولتی اختصاص خواهد یافت.

هدف از طرح فروش وزنی نان چیست؟

قاسم نوده‌فراهانی، رئیس اتاق اصناف ایران، در تاریخ ۲۹ مهرماه به اطلاع رساند که برنامه‌ای برای عرضه نان بر اساس وزن در حال اجراست و وزن هر چانه نان سنگک حدود ۶۵۰ گرم تعیین شده است.

طبق توضیحات وی، وزارت کشور مسئول ارائه ضوابط اجرایی این طرح بوده و قرار بر این بوده است که این ابلاغ تا اوایل آبان انجام گیرد.

در این سیستم، مشتری به‌جای پرداخت هزینه برای هر قرص نان، مبلغ را بر حسب وزن محصول پرداخت خواهد کرد. همچنین نانوایی‌ها ملزم به تجهیز به ترازوهای دیجیتال و نمایش اطلاعات وزن و قیمت محصولات برای خریداران هستند.

هدف از این تغییر، ارتقای شفافیت در معاملات و کاهش موارد کم‌فروشی است؛ چرا که در فروش دانه‌ای، تفاوت وزن نان‌ها با وجود قیمت یکسان ممکن است به آسانی برای مصرف‌کننده قابل شناسایی نباشد، اما فروش بر اساس وزن، امکان مقایسه دقیق‌تری میان مقدار کالا و مبلغ پرداختی فراهم می‌آورد.

با این حال، رئیس اتاق اصناف ایران پیش از پیاده‌سازی این طرح بر لزوم بررسی کیفیت نان تأکید کرده تا تغییر روش عرضه منجر به عرضه نان بی‌کیفیت یا خمیرشدن آن نگردد.

زیرساخت‌های فروش بر اساس وزن آماده نیست

فاطمه نظری، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی تهران، با اذعان به اینکه امکانات و قوانین موجود مطابق با فروش نان بصورت قرصی طراحی شده‌اند، اجرای طرح فروش بر اساس وزن را نیازمند بررسی‌های عمیق‌تر و فرهنگ‌سازی مطلوب ارزیابی کرد.

وی بر این باور است که فروش قرصی نان با ساختار کنونی نانوایی‌ها همخوانی بیشتری دارد و بدون آماده‌سازی زیرساخت‌های فیزیکی و نرم‌افزاری، تغییر این روش می‌تواند مشکلاتی برای واحدهای صنفی به همراه داشته باشد.

یکی از نگرانی‌های مطرح شده از جانب رئیس اتحادیه، رعایت بهداشت در فرآیند وزن‌کشی و تحویل نان در اثر افزایش احتمالی دخالت دست است. به این ترتیب، علاوه بر تأمین ترازوهای مناسب، باید نحوه حمل، وزن‌کشی و تحویل محصول با دقت بیشتری طراحی شود تا سلامت و بهداشت نان مورد تهدید قرار نگیرد.

نظری همچنین بر این نکته تأکید کرده است که طرح کنونی فروش بر اساس وزن همچنان در مرحله ابتدایی و ناپخته قرار دارد و برای به اجرا درآمدن آن، نیاز به بررسی جزئیات فنی و اجرایی بیشتری وجود دارد.

چالش قیمت‌گذاری به دلیل تفاوت وزن خمیر و نان

یکی از مسائل فنی مهم در فروش بر اساس وزن، اختلاف وزن خمیر اولیه و وزن نان پس از پخت است. وزن چانه خمیر به تنهایی نمی‌تواند پایه نهایی محاسبه قیمت را تشکیل دهد، زیرا در طول فرآیند پخت، بخشی از رطوبت خمیر evapor می‌شود و وزن محصول نهایی را کاهش می‌دهد.

محمدجواد کرمی، رئیس اتحادیه نانوایان سنتی، پیش‌تر در این خصوص توضیح داده بود که اگر وزن چانه خمیر ۶۰۰ گرم باشد، وزن نان پس از پخت به حدود ۴۰۰ گرم کاهش می‌یابد؛ بنابراین تقریباً ۲.۵ قرص از این نان می‌شود یک کیلوگرم.

وی همچنین اشاره کرده بود که قابلیت محاسبه نرخ نان بر اساس وزن در کارت‌خوان‌های نانینو وجود دارد، و در عین حال هشدار داده بود که افزایش وزن خمیر بدون جبران هزینه‌های تولید جانبی می‌تواند به کیفیت نان آسیب بزند.

این نکته نشان می‌دهد که تعیین وزن استاندارد باید بر اساس محصول نهایی و پس از پخت انجام شود و ضوابط مربوط به میزان وزن، کیفیت و قیمت نیز باید به طور شفاف در دسترس نانوایان و مصرف‌کنندگان قرار گیرد.

فروش بر اساس وزن لزوماً تخلفات را برطرف نمی‌سازد

از دیگر ملاحظات در اجرای این طرح، هزینه‌های عملیاتی و احتمال تأثیر آن بر کیفیت نان است. محمد سلیمانی، رئیس اتحادیه نانوایان سنگک تهران، نیز به این نکته اشاره کرده که فروش وزنی می‌تواند به شفافیت بیشتری در معاملات کمک کند اما به تنهایی تضمین‌کننده حذف تخلفات نانوایی‌ها نیست.

وی اضافه کرد که نصب دستگاه‌های وزن‌کشی و نیاز به نیروی انسانی برای وزن‌کشی ممکن است هزینه‌های جدیدی را برای واحدهای صنفی به همراه داشته باشد. همچنین، اگر ضوابط وزن‌کشی به درستی تعیین نشود، ممکن است برخی واحدها به منظور افزایش وزن محصول، روش‌های آماده‌سازی و پخت نان را تغییر دهند و این امر می‌تواند کیفیت نان را تحت تأثیر قرار دهد.

چالش‌هایی نظیر نحوه وزن‌کشی، خرید بخشی از نان، میزان تماس دست با محصول و احتمال افزایش ضایعات نیز از موضوعاتی است که به اعتقاد وی، باید پیش از اجرای طرح مورد بررسی قرار گیرد.

از منظر اجرایی، این موارد نشان‌دهنده این است که فروش وزنی تنها در صورتی می‌تواند به شفافیت بیشتری بینجامد که همزمان نظارت بر کیفیت، استانداردهای بهداشتی و هزینه‌های تحمیلی به نانوایی‌ها نیز در دستور کار قرار گیرد.

قیمت نان سنتی به همان منوال سابق باقی مانده است

در کنار مباحث مرتبط با تغییر روش فروش، وضعیت قیمت نان و هزینه تأمین مواد اولیه نیز از جمله مواردی است که در اظهارات رئیس اتحادیه نانوایان سنتی تهران مطرح شده است.

فاطمه نظری با تأکید بر اینکه هیچگونه افزایش قیمتی در بخش نان سنتی ایجاد نشده، خاطرنشان کرد که سهمیه آرد نوع ۶ برای نانوایی‌های آزادپز سنتی همچنان برقرار است و قیمت آرد مورد استفاده در نان‌های سنتی نوع ۲ و نوع ۶ نیز نسبت به گذشته تغییر نکرده است.

با این حال، او افزایش قیمت کنجد به هر کیلوگرم ۷۰۰ هزار تومان را یکی از عوامل فشاری بر هزینه تولید نان‌های کنجدی عنوان کرده و معتقد است که قیمت این نوع از محصولات نیاز به بازنگری دارد.

در اینجا باید میان قیمت نان سنتی و هزینه‌های مواد افزودنی تفاوت قائل شد؛ به این معنا که بر اساس اظهارات رئیس اتحادیه، قیمت نان سنتی تغییر نکرده اما به دلیل افزایش قیمت کنجد، بررسی مجدد قیمت نان‌های کنجدی ضرورت دارد.

کمک فروش بر اساس وزن در کاهش تخلفات

در صورت اجرای مناسب، فروش وزنی نان می‌تواند مبنای دقیق‌تری برای محاسبه بهای محصول و مقایسه وزن و قیمت در اختیار مصرف‌کنندگان قرار دهد، اما تغییر در شیوه فروش به تنهایی نمی‌تواند مشکلات موجود در بازار نان را حل کند.

برای پیاده‌سازی این طرح، ابتدا بایستی وزن استاندارد نان پس از پخت، قیمت هر کیلوگرم، روش محاسبه در کارت‌خوان‌ها و مسئولیت نظارت بر کارایی ترازوها مشخص گردد. همچنین نیاز به تأمین تجهیزات، آموزش نانوایان، رعایت الزامات بهداشتی و بررسی هزینه‌های جدید برای واحدهای صنفی احساس می‌شود.

۲۱۷