همشهری آنلاین، راحله عبدالحسینی: روشن بابایی همتی، متخصص در علم خوراکشناسی و استاد دانشگاه گیلان، بر این باور است که ثبت ملی نان سنگک فرصتی برای حفاظت از این هویت فرهنگی و مهارت سنتی به شمار میآید؛ مهارتی که تحت تأثیر گسترش پخت ماشینی، بیش از پیش در معرض تغییرات قرار گرفته است.
- بیشتر بخوانید: نان سنگک جهانی میشود + ویدئو
نانی با قدمت دوران ساسانی
نام سنگک از واژه «سنگ» نشأت گرفته و دلیل این نامگذاری به گونهای است که نان بر روی سنگهای داغ و درون تنور پخته میشد. روشن بابایی همتی در گفتگو با همشهری درباره ریشههای تاریخچه نان سنگک میگوید: «براساس مستندات و شواهد تاریخی، قدمت نان سنگک به عصر ساسانی بازمیگردد و موضوع آداب غذا خوردن آن زمان، از جمله کوچک بودن لقمههای نان، در ادبیات و فرهنگ آن دوره به چشم میخورد. همچنین، در فرهنگ لغت "برهان قاطع" که توسط خلف تبریزی در سال ۱۰۶۲ هجری قمری تألیف شده، سنگک به عنوان نانی که روی سنگریزههای گرم در تنور آماده میشود، معرفی شده است. این مرجع به همراه دیگر شواهد، نشاندهنده اهمیت بالای نان سنگک و سابقه طولانی آن در فرهنگ غذایی ایران است.
در سالنامه کمیته نانوایان تهران که در سال ۱۳۲۶ خورشیدی منتشر شده، روایت جالبی ارائه شده که به درخواست شاهعباس صفوی از شیخ بهایی برای پیدا کردن راهی جهت تأمین نان لشکریان در سفرها اشاره دارد و طراحی تنور سنگکی به او نسبت داده میشود. همچنین، در گزارشهای سفرنامهنویس فرانسوی، ژان شاردن، که در زمان صفویه به ایران سفر کرده، به نانی دراز و روش پخت آن در تنوری با سنگریزه اشاره شده است.
روشن بابایی همتی درباره شواهد نشاندهندهی روش سنتی پخت سنگک میگوید: «در یکی از قلعههای مخروبه نزدیک ورامین، نشانههایی از یک نانوایی سنگکی شامل تنور و سنگهای ویژه پخت پیدا شد. این شواهد اهمیت روش پخت را بهخوبی نشان میدهند؛ زیرا استفاده از تنور و سنگهای خاص بخشی از فرهنگ و فنآوری پخت نان به شمار میرفته است.»
چرا سنگک ثبت ملی شد؟
این استاد دانشگاه بر این نکته تأکید میکند که نان سنگک از جنبههای غذایی فراتر میرود، چرا که در وعدههای مختلف غذایی نقش دارد و به همین دلیل، جایگاه ویژهای در زندگی روزمره ایرانیان به خود اختصاص داده است. روشن بابایی همتی اضافه میکند: «یکی از دلایل ثبت نان سنگک به عنوان میراث ناملموس ملی این است که سنگک نه تنها به عنوان یک ماده غذایی، بلکه به عنوان بخشی از هویت فرهنگی ایرانیها محسوب میشود و حتی تا پای سفره عقد نیز میرسد.»
مثالهای متعددی از ضربالمثلها و اصطلاحات فرهنگی وجود دارد که اهمیت نان را نشان میدهد و آن را نه صرفاً به معنای خوراک، بلکه به عنوان نماد روزی، معاش، کار و زندگی تعریف میکند؛ از جمله: نان کسی را آجر کردن، نان به نرخ روز خوردن، نان به هم قرض دادن، و نان خود را حلال کردن.
سنگک از دیرباز بر سر سفرههای عقد قرار میگرفت و سنگک بزرگ و تزئینشدهای که به نام نان پای عقد شهرت داشت، در این مراسمها حضور داشت. یکی از مردان نزدیک داماد با شیرینی از دکان سنگکی میرفت و نان عقد را سفارش میداد. شاطر یک تکه خمیر بزرگ تهیه میکرد و ناندرآر هم نان را که هنوز رنگی نشده بود، از تنور بیرون میآورد. فرد باسواد دکان با شیره انگور و خشخاش رنگی شروع به نوشتن میکرد و دور نان با شیره انگور نماد هفت و هشتی میکشید و در نهایت مینوشت: «مبارک باد این عیش مظفر/ به حق نوجوان شهزاده اکبر.»
بر اساس گفتهها، ۱۲ نوع نان سنگک در تهران طبخ میشد و هر کدام مناسب یک نوع غذای خاص بودند. به عنوان مثال، کسی که قصد داشت دیزی بخورد، نان سنگک ویژه دیزی را تهیه میکرد و نان سنگک مخصوص کباب نیز متفاوت بوده است.
حفظ مهارت پخت نان سنگک
بابایی همتی در ادامه، حفظ مهارت پخت نان سنگک را پس از ثبت ملی به موضوعی حائز اهمیت تبدیل میسازد و اظهار میکند: «بسیاری از نانواییها به سمت ماشینیشدن پیش رفتهاند. نان سنگک به عنوان یک میراث ملی میبایست با روشهای سنتی و دانش مرتبط با آن حفظ شود، زیرا ما وظیفه داریم این دانش و مهارت را به نسلهای آینده انتقال دهیم.»
این کارشناس خوراکشناسی بر این نکته نیز تأکید دارد که ثبت ملی این نان میتواند ظرفیتهایی برای رونق گردشگری فراهم آورد و میگوید: «معرفی سنگک به سطح بینالمللی از اهمیت ویژهای برخوردار است. یکی از فرصتهایی که میتوان از آن بهرهبرداری کرد، برگزاری رویدادهای بینالمللی مرتبط با گردشگری و خوراک است. مثلاً میتوان نمایشگاهی اختصاصی برای ارائه نان سنگک و ارزشهای فرهنگی و تاریخی آن ترتیب داد؛ اما مهمترین نکته این است که باید بتوانیم دانش و مهارت پخت سنگک را به نسلهای آینده منتقل کنیم. اگر این مهارت از میان برود، حتی اگر نام سنگک در فهرست میراث ثبت شده باشد، بخش مهمی از میراث واقعی آن را از دست خواهیم داد.»
مدیرکل ثبت آثار ملی و جهانی وزارت میراثفرهنگی، گردشگری و صنایعدستی نیز نان سنگک را به عنوان یکی از اصیلترین و مردمیترین نمادهای فرهنگ غذایی ایران تلقی میکند و میگوید: «ثبت این عنصر فرهنگی تلاش در جهت حفظ بخشی از حافظه تاریخی، فرهنگ زندگی روزمره، دانش بومی و هویت غذایی ایرانیان است؛ میراثی که در طول نسلها در زندگی مردم حضوری مستمر دارد و هنوز هم بخشی از فرهنگ عمومی جامعه ایرانی را شکل میدهد.»
علیرضا ایزدی، مدیرکل ثبت آثار ملی و جهانی وزارت میراثفرهنگی، بر اهمیت ادامه روند ثبت جهانی نان سنگک تأکید کرده و میافزاید: «تحقق چنین هدفی مستلزم همکاری و همافزایی بین نهادهای مختلف، پژوهشگران، تاریخپژوهان، حافظان سنت، نانوایان و فعالان حوزه میراثفرهنگی است و امیدواریم از طریق یک تلاش جمعی و مبتنی بر مستندات علمی، بتوانیم این میراث زنده ایرانی را به سطح جهانی معرفی کنیم.»
پیش از این، مهارت پخت نانهای سنتی در برخی شهرستانها نیز در فهرست میراث ناملموس آثار ملی کشور به ثبت رسیدهاند: نان اسکو در آذربایجان شرقی، نان یوخا در قزوین، نان تافتون در سیستان و بلوچستان، نان سنتی غینیچه در بشرویه خراسان جنوبی، نان سنتی گرده شملی، نان برنج عربی، نان شیرین تنگیله، نان چرب، امطبگ عرب در خوزستان، گاتا، کچیله نون، پنجهکش، دَلَه دَکُرده نون، کِلانی، قالاج و کَلَن در استان مازندران.
کتابی در مورد نان سنگک
جواد صفینژاد، تاریخشناس و جغرافیدان، یادداشتهای شاطر داوود روغنی، از کارگران قدیمی نان سنگک در شهرری را جمعآوری کرده و آنها را در کتابی با عنوان «نان سنگک» منتشر کرده است. تاریخنگاری این اثر از اوایل دهه ۱۳۱۰ آغاز میشود و در بخشهای مختلف آن، موضوعاتی در مورد نان سنگک و نحوه پخت آن، روابط اجتماعی میان مردم و نانوا، کارگران و کارفرمایان و شیوهی رفتار کارگران با یکدیگر و مشتریان، مراحل تهیه مواد اولیه برای تهیه نان سنگک، از جمله آرد، سوخت، نمک و ابزار کار شاطر، به تفصیل مورد بحث قرار گرفته است.
نظرات کاربران