بحران پنهان در سرزمین پنیر؛ گرماهای شدید تولید برجسته‌ترین پنیرها را مختل کرد

فرانسه با سابقه‌ای طولانی، به عنوان یکی از محورهای اصلی صنعت پنیر در سطح جهانی شناخته می‌شود؛ اما به گزارش سی‌ان‌ان، میراثی که نسل‌ها آن را پاس داشته‌اند، اکنون تحت فشار بحران‌های زیست‌محیطی قرار گرفته است. بلایای آب‌وهوایی مانند موج‌های گرما و خشکسالی‌های مکرر، مراتع را به شدت آسیب‌پذیر کرده‌اند و این مساله منجر به افت کیفیت و حتی کاهش یا توقف تولید برخی از معروف‌ترین پنیرهای این کشور شده است. دامداران که سال‌ها به اصول سختگیرانه تولید پنیرهای معتبر پایبند بوده‌اند، حال با چالش دشواری میان حفظ سنت‌ها و نجات دام‌های خود روبه‌رو هستند.

تابستان ۲۰۲۶ برای فرانسه نه تنها یک فصل گرم، بلکه به نقطه عطفی در بحران آب‌وهوایی این کشور تبدیل شده است. ماه ژوئیه به عنوان گرم‌ترین ماه تاریخ در سوابق هواشناسی از سال ۱۹۰۰ ثبت گردید و به طور همزمان، یکی از خشک‌ترین ماه‌ها نیز محسوب می‌شود.

پیامدهای این وضع در دامداری‌ها به وضوح مشخص است. گاوهایی که معمولاً تابستان را در مراتع سبز می‌گذرانیدند، اکنون تحت استرس گرما قرار دارند و حجم شیر تولیدی آن‌ها کاهش یافته و حتی گزارش‌هایی از زایمان گوساله‌های ضعیف‌تر نیز به گوش می‌رسد.

لوران لورس، که نزدیک به سی سال در زمینه دامداری و پنیرسازی فعالیت دارد، می‌گوید که در گذشته هر ۱۵ تا ۲۰ سال یک‌بار با مشکل کمبود علف مواجه می‌شدند، اما حال این مشکل تقریباً هر دو سال تکرار شده و شدت آن نیز در حال افزایش است.

از بین صدها پنیر مشهور فرانسه، پنیر «سالرس» بیشترین آسیب را دیده است. این پنیر نیمه‌سخت که از شیر خام گاو تولید می‌شود، یکی از ۴۷ نوع پنیر است که دارای نشان AOP می‌باشد؛ برچسبی که تضمین می‌کند تمامی مراحل تولید، از چرای دام گرفته تا فرآوری پنیر، در محدوده جغرافیایی خاص و طبق اصول سنتی صورت گرفته باشد.

سالرس تنها در بازه زمانی ۱۵ آوریل تا ۱۵ نوامبر تولید می‌شود و گاوهای آن باید عمدتاً با علف‌های موجود در مراتع کوهستانی تغذیه شوند. استفاده از خوراک کمکی نیز محدود به ۲۵ درصد جیره خشک دام بوده و باید از غلات و علوفه همان ناحیه تأمین شود.

این مقررات سختگیرانه اکنون به بزرگ‌ترین چالش برای تولیدکنندگان تبدیل شده است. در تابستان امسال، بیش از سه‌چهارم تولیدکنندگان پنیر سالرس ناگزیر به توقف تولید شدند؛ چرا که مراتع قادر به تأمین غذای کافی برای دام‌ها نبودند.

لوران لورس نیز در تاریخ هشتم ژوئیه تولید سالرس را متوقف کرده و به سمت تولید پنیر «کانتال» روی آورده است؛ پنیری که خصوصیات مشابهی دارد اما به دلیل مقررات منعطف‌تر اجازه استفاده بیشتری از یونجه، ذرت و خوراک‌های جایگزین را می‌دهد.

نشان AOP در طول سال‌ها ضامن کیفیت پنیرهای فرانسوی بوده است؛ اما این قوانین اکنون تولیدکنندگان را در وضعیت دشواری قرار داده‌اند.

در پی خشکسالی شدید، مؤسسه ملی اصل و کیفیت فرانسه (INAO)، مجوزهای موقتی برای برخی پنیرها مانند Beaufort، Comté و Abondance صادر کرده‌است تا دامداران بتوانند همچنینانی بیش‌تری از خوراک‌های جانبی استفاده کنند یا بخشی از علوفه را از خارج از محدوده AOP تهیه نمایند.

با این حال، تولیدکنندگان پنیر سالرس حتی از طرح چنین درخواست‌هایی نیز خودداری کرده‌اند. به اعتقاد آنان، در صورتی که بیش از نیمی از خوراک دام از مراتع طبیعی تامین نشود، محصول نهایی دیگر شایستگی نام سالرس را نخواهد داشت.

پاسخ محققان مثبت است. در سال گذشته، محققان مؤسسه ملی تحقیقات کشاورزی، غذا و محیط‌زیست فرانسه (INRAE) چهار گروه گاو را با رژیم‌های غذایی متفاوت تغذیه کردند تا تأثیر شرایط مختلف خشکسالی را شبیه‌سازی کنند. سپس از شیر این گاوها پنیر کانتال تهیه و کیفیت آن در آزمایشگاه و توسط داوران متخصص مورد ارزیابی قرار گرفت.

نتایج این آزمایش نشان داد که پنیرهایی که از شیر گاوهای تغذیه‌شده با علف تازه تولید شده بودند:

• اسیدهای چرب امگا ۳ بیشتری دارا هستند.
• عطر و طعم غنی‌تری دارند.
• بافت نرم‌تری داشته و رنگ زردتری را نشان می‌دهند.
• از نظر مصرف‌کنندگان، کیفیت برتری را ارائه می‌کنند.

در عین حال، پنیرهایی که از شیر گاوهای تغذیه‌شده با یونجه یا ذرت بیشتر تولید شده بودند، سفیدتر، سفت‌تر و کم‌عطرتر تشخیص داده شدند.

محققان تأکید می‌کنند که علف تازه مرتع یکی از کلیدی‌ترین عوامل تأثیرگذار بر ویژگی‌های طعم این پنیرها به شمار می‌آید.

در فرهنگ پنیرسازی فرانسوی، اصطلاح «تروآر» به عناصری همچون خاک، اقلیم، پوشش گیاهی و شرایط طبیعی که هویت هر ناحیه را شکل می‌دهند، اشاره دارد.

در منطقه کانتال، مراتع آتشفشانی سرشار از گیاهان خودرو موجب می‌شود که پنیر سالرس طعم‌هایی از قبیل گردو، فندق، خامه تخمیرشده، فلفل و حتی پیاز دودی به خود بگیرد.

اگر تأمین خوراک دام تغییر کند، امکان دارد برخی از این ویژگی‌های هویت منطقه‌ای نیز تغییر یابند؛ موضوعی که برای تولیدکنندگان سنتی نگران‌کننده است.

با این وجود، کریستین ژانیه، پنیرفروش نسل چهارم در لیون و یکی از محدودیت‌های دارنده عنوان «بهترین صنعتگر فرانسه» (MOF)، بر این باور است که مصرف‌کنندگان عادی احتمالاً تغییرات ظریف طعم را به راحتی شناسایی نخواهند کرد، اگرچه کیفیت کلی ممکن است کمی افت کند.

این بحران تنها به کیفیت محدود نمی‌شود؛ بلکه تولید نیز به شدت کاهش یافته است. لوران لورس تصریح می‌کند که در پی گرما، گاوها نزدیک به ۱۰ درصد شیر کمتری تولید کرده و تقریباً یک ماه جای چرای طبیعی آن‌ها در مرتع از دست رفته است.

این کاهش مقدار شیر به طور مستقیم بر تولید سالرس تأثیر گذاشته است:

• اوایل دهه ۲۰۱۰: نزدیک به ۱۵۰۰ تن در سال
• امروز: حدود ۱۰۰۰ تن در سال

در عین حال، دامداران ناچار شده‌اند ذخایر یونجه زمستانی خود را زودتر از موعد به مصرف برسانند و هزاران یورو صرف خرید خوراک اضافی کنند. لورس می‌افزاید که تنها در سال جاری، مبلغی حدود ۳۰ هزار یورو برای تأمین خوراک جایگزین هزینه کرده است.

استفانی گارد، یکی دیگر از تولیدکنندگان پنیر سالرس، امسال نیز همانند سال گذشته ناچار به توقف تولید این پنیر و روی آوردن به تولید کانتال شده است.

اما فارغ از این موضوع، کانتال برای هر کیلو حدود سه یورو درآمد کمتری نسبت به سالرس دارد، در حالی که میزان کار انجام‌شده تقریباً یکسان است.

او خاطرنشان می‌کند که پس از دو سال پی در پی خسارت مالی، اوضاع برای آنان در آینده چه مسیری را طی خواهد کرد، مشخص نیست و همین مسأله موجب کاهش انگیزه بسیاری از تولیدکنندگان گشته است.

سالرس تنها قربانی این بحران نیست.

تولیدکنندگان پنیرهای دیگر از قبیل:

• Roquefort
• Comté
• Beaufort
• Abondance

نیز با دشواری‌های جدی در تأمین شرایط لازم برای چرای دام‌ها روبه‌رو شده‌اند.

امیلی ژاکو، تولیدکننده پنیر ابوندانس، هر تابستان با خانواده و ۵۰ گاو شیری خود به مرتفع‌ترین نواحی نزدیک آنسی نقل‌مکان می‌کند تا سه ماه در کلبه کوهستانی زندگی کنند.

او اشاره می‌کند که امسال برای نخستین بار نیازی به روشن کردن بخاری هیزمی نداشته‌اند؛ که نشان‌دهنده تغییر سطوح دما در تابستان‌های اخیر است.

او بیان می‌کند که تغییرات شدید دما دیگر فقط به تابستان‌ها محدود نمی‌شود و در زمستان هم تغییرات چشمگیری در دماهای روز و شب به وجود آمده است.

جالب است که فقط افزایش دما عامل کاهش کیفیت پنیر نیست. کریستین ژانیه می‌گوید بارندگی‌های قابل توجه ناشی از تغییر آب و هوا هم می‌توانند بر کیفیت شیر تأثیر بگذارند. در مواقعی که گاوها علف‌های بیش از حد خیس را مصرف می‌کنند، شیر تولیدی دارای پروتئین کمتری است و پنیر سریع‌تر ترشح می‌شود؛ این وضعیت می‌تواند موجب ظهور بوها و طعم‌های ناخوشایند مانند آمونیاک گردد.

او این شرایط را به طرز طنزآمیزی توصیف می‌کند: «پنیر نیز همانند انسان، پس از رسیدن به اوج کیفیت خود، کم‌کم رو به افول می‌نهد.»

مغزهای متفکر بر این باورند که تولیدکنندگان به ناچار باید شهرستانی را میان دو مسیر سخت انتخاب کنند؛ یا برای حفظ سطح تولید، قوانین سنتی را تا حدودی منعطف‌تر کنند یا با کاهش تولید و افزایش هزینه‌ها رو به رو شوند.

اما همچنان بسیاری از پنیرسازان فرانسوی بر این عقیده هستند که ارزش حقیقی این محصولات در ارتباط عمیق میان دام، مرتع و اقلیم نهفته است؛ پیوندی که در صورت از بین رفتن آن، ممکن است پنیرهایی تولید شود اما دیگر طعم و هویتی که نسل‌ها از آن حفاظت کرده‌اند، وجود نداشته باشد.