در بعضی شهرها هنوز خوراک‌هایی پخته می‌شود که ممکن است نامشان را هم نشنیده باشید؛ غذاهایی با کشک بنفش، پسته کوهی، بلغور بوداده یا ترکیب‌هایی که در آشپزی رایج امروز کمتر دیده می‌شوند.
بعضی از این خوراک‌ها حاصل زندگی در مناطق کوهستانی‌اند، بعضی از دل گرمای جنوب بیرون آمده‌اند و بعضی هم یادگار روزگاری هستند که مردم با چند ماده غذایی ساده، سفره‌ای خوش‌عطر و سیرکننده آماده می‌کردند.
در این مطلب سراغ شش غذای محلی کمترشناخته‌شده ایران رفته‌ایم. برای هرکدام هم مواد لازم و روش پخت را آورده‌ایم تا اگر هوس کردید، بتوانید در خانه امتحانشان کنید. البته دستور غذاهای محلی حتی از یک روستا تا روستای دیگر ممکن است فرق داشته باشد؛ آنچه می‌خوانید یکی از شیوه‌های رایج تهیه هر غذاست.
۱. قروت بیرجندی؛ غذایی با رنگ بنفش
اگر برای نخستین بار قروت بیرجندی را ببینید، احتمالاً رنگش بیشتر از هر چیز توجهتان را جلب می‌کند. خوراکی بنفش‌رنگ که نه با لبو درست شده و نه با رنگ خوراکی. راز این رنگ عجیب، ترکیب کشک سیاه بیرجندی با گردوست.
قروت یا قوروت از غذاهای قدیمی خراسان جنوبی است. معمولاً آن را با نان تریدشده می‌خورند، هرچند کنار بادمجان، سیب‌زمینی یا کدو هم سرو می‌شود.
مواد لازم برای چهار نفر: چهار قاشق غذاخوری قروت سیاه، هشت مغز گردو، یک پیاز متوسط، دو تا سه لیوان آب، یک قاشق نعناع خشک، روغن، فلفل و مقدار کمی دارچین.
چطور درستش کنیم؟
اول قروت را خرد کنید و همراه گردو و مقداری آب داخل مخلوط‌کن بریزید. چند دقیقه دستگاه را روشن نگه دارید تا گردو کاملاً با مایع ترکیب شود و رنگ بنفش مایل به ارغوانی پیدا کند. در شیوه سنتی این کار با ساییدن کشک و گردو در ظرف مخصوص انجام می‌شود.
پیاز خردشده را در قابلمه‌ای کوچک سرخ کنید. کمی نعناع و ادویه اضافه کنید، سپس مخلوط قروت و گردو را داخل قابلمه بریزید و آرام هم بزنید. غذا باید گرم شود، اما بهتر است اجازه ندهید با شدت بجوشد.
قروت آماده را روی نان خشک خردشده بریزید. بعضی خانواده‌های بیرجندی بادمجان سرخ‌شده یا سیب‌زمینی آب‌پز هم کنارش می‌گذارند.
طعم قروت ترش، شور و کمی گردویی است. اگر غذاهای ترش دوست دارید، احتمالاً از آن خوشتان می‌آید. فقط پیش از اضافه کردن نمک حتماً آن را بچشید، چون قروت خودش ممکن است نمک زیادی داشته باشد.
۲. خورش ونوشک ؛ خورشی با پسته وحشی
کرمانشاه را خیلی‌ها با دنده‌کباب و خورش خلال می‌شناسند، اما در آشپزی این منطقه غذایی وجود دارد که ماده اصلی‌اش برای بسیاری از مردم ناآشناست: ونوشک.
ونوشک همان میوه درخت پسته کوهی است که در بعضی مناطق زاگرس رشد می‌کند. دانه‌های کوچک آن طعمی متفاوت دارند و در کنار گوشت، خورشی با عطر ویژه درست می‌کنند.
مواد لازم برای چهار نفر: ۲۰۰ گرم ونوشک تازه، ۴۰۰ گرم گوشت خورشتی یا مرغ، یک پیاز بزرگ، دو حبه سیر، دو قاشق غذاخوری رب گوجه‌فرنگی، یک تا دو قاشق آب‌لیمو یا رب انار، زردچوبه، فلفل و نمک.
چطور درستش کنیم؟
پیاز را نگینی خرد کنید و با کمی روغن و زردچوبه تفت دهید. وقتی نرم و طلایی شد، گوشت را اضافه کنید و چند دقیقه هم بزنید تا سطح گوشت تغییر رنگ بدهد. سپس سیر خردشده و رب گوجه‌فرنگی را اضافه کنید.
حدود سه لیوان آب داخل قابلمه بریزید و اجازه دهید گوشت با حرارت ملایم بپزد.
در این فاصله ونوشک‌ها را پاک کنید و خوب بشویید. اگر ونوشک تازه دارید، آن را در مراحل میانی پخت به خورش اضافه کنید تا فرصت نرم شدن داشته باشد. زمان لازم به میزان رسیدگی و نوع ونوشک بستگی دارد.
وقتی گوشت و ونوشک پختند، کمی آب‌لیمو یا رب انار اضافه کنید. اجازه دهید خورش با حرارت کم جا بیفتد و آب اضافی آن تبخیر شود.
ونوشک را نباید با مغز پسته معمولی جایگزین کرد؛ بافت و مزه این دو متفاوت است. اگر در بازارهای محلی غرب کشور ونوشک پیدا کردید، می‌توانید این خورش را امتحان کنید.
۳. گمنه بوشهری؛ پلویی که برنج ندارد
برای بسیاری از خانواده‌های ایرانی، غذای اصلی بدون برنج قابل تصور نیست. اما در بوشهر خوراک قدیمی و ساده‌ای وجود دارد که می‌تواند جای برنج را بگیرد.
نامش گمنه یا لَلَک است و با بلغور بسیار ریز گندم درست می‌شود.
گمنه معمولاً کنار غذاهای جنوبی مانند قلیه‌ماهی سرو می‌شود، اما بعضی خانواده‌ها آن را با پیازداغ، کشمش یا ماست هم می‌خورند. نکته جالب درباره این غذا، بو دادن بلغور پیش از پخت است؛ کاری که عطر گندم را بیشتر می‌کند.
مواد لازم برای چهار نفر: دو پیمانه بلغور ریز گندم یا للک، دو پیمانه آب یا آب مرغ، دو پیاز بزرگ، روغن، نمک و کمی زردچوبه.
چطور درستش کنیم؟
ابتدا بلغور را پاک کنید. سپس آن را در تابه‌ای خشک و بدون روغن بریزید و روی حرارت ملایم تفت دهید. باید مرتب هم بزنید تا دانه‌ها کمی تغییر رنگ دهند و عطرشان بلند شود. اگر بیش از اندازه تفت بدهید، ممکن است بسوزند و غذا تلخ شود.
در قابلمه‌ای جداگانه، پیاز خردشده را سرخ کنید تا طلایی شود. زردچوبه را اضافه کنید و بعد آب یا آب مرغ را داخل قابلمه بریزید.
وقتی مایع به جوش آمد، بلغور بوداده را اضافه کنید. چند دقیقه آرام هم بزنید تا بخش عمده آب جذب شود.
حالا درست مانند برنج دمی، در قابلمه را بگذارید و شعله را کم کنید. حدود ۱۵ دقیقه زمان بدهید تا گمنه دم بکشد. بسته به ریزی بلغور ممکن است کمی آب بیشتر نیاز داشته باشید.
گمنه بافتی دانه‌دانه اما نرم دارد. کنار خورش‌های تند و ترش جنوبی بسیار خوب می‌نشیند و برای کسانی که دوست دارند گاهی غذای اصلی را بدون برنج آماده کنند، انتخاب متفاوتی است.
۴. کشک زرد ؛ غذایی که آماده کردن ماده اصلی‌اش هفته‌ها طول می‌کشد
در سیستان غذایی وجود دارد که پختنش ممکن است فقط چند دقیقه وقت بگیرد، اما آماده کردن ماده اصلی آن به روش سنتی، هفته‌ها زمان می‌خواهد.
نام این غذا کشک زرد است.
کشک زرد معمولی نیست. برای تهیه آن، بلغور گندم را با دوغ، سیر، زردچوبه، تخم شوید، زیره، تخم گشنیز و نمک مخلوط می‌کنند. این ترکیب پس از طی فرایند تخمیر و خشک شدن، به پودری زردرنگ تبدیل می‌شود که می‌توان مدت طولانی نگهش داشت.
مردم سیستان از این ماده برای درست کردن خوراکی شبیه اشکنه استفاده می‌کنند. گاهی آن را برای صبحانه می‌خورند و گاهی به‌عنوان یک وعده اصلی.
مواد لازم برای دو تا سه نفر: سه قاشق غذاخوری پودر کشک زرد آماده، یک پیاز بزرگ، یک حبه سیر، دو تا دوونیم پیمانه آب، یک قاشق روغن حیوانی یا کره و کمی فلفل.
چطور درستش کنیم؟
پیاز را ریز خرد کنید و در روغن یا کره تفت دهید. وقتی طلایی شد، سیر له‌شده را اضافه کنید و کمی هم بزنید تا عطرش بلند شود.
حالا پودر کشک زرد را داخل قابلمه بریزید و برای مدت کوتاهی همراه پیاز تفت دهید. این کار به باز شدن عطر ادویه‌های داخل آن کمک می‌کند.
آب را کم‌کم اضافه کنید و مرتب هم بزنید تا مخلوط یکدست شود. اجازه دهید با حرارت ملایم بپزد و به غلظتی شبیه سوپ برسد.
کشک زرد معمولاً با نان محلی خورده می‌شود. می‌توانید نان را داخل آن ترید کنید تا مایع غذا جذب نان شود.
برای درست کردن این خوراک بهتر است از پودر کشک زرد آماده و تهیه‌شده از تولیدکننده معتبر استفاده کنید. فرایند تخمیر سنتی آن به تجربه و رعایت شرایط بهداشتی نیاز دارد.
۵. آش شولی یزد؛ آشی ترش با چغندر و سرکه
آش شولی از آن غذاهایی است که ظاهرش چندان شبیه آش رشته نیست. خبری از رشته و کشک فراوان نیست و رنگ آن بسته به میزان چغندر، از قرمز تا صورتی تیره تغییر می‌کند.
این آش در یزد طرفداران زیادی دارد. ترکیب سبزی، عدس، چغندر و سرکه، طعمی ترش و متفاوت ایجاد می‌کند.
مواد لازم برای چهار تا پنج نفر: دو چغندر متوسط، یک پیمانه عدس، حدود ۵۰۰ گرم سبزی شامل اسفناج، شوید و مقداری جعفری، سه تا چهار قاشق غذاخوری آرد گندم، دو پیاز، سه تا چهار قاشق سرکه، نعناع خشک، زردچوبه، نمک و فلفل.
چطور درستش کنیم؟
چغندرها را پوست بگیرید و به صورت خلالی یا نگینی خرد کنید. داخل قابلمه بریزید و با چند لیوان آب بپزید تا نیم‌پز شوند.
عدس شسته‌شده را اضافه کنید و اجازه دهید نرم شود. بعد سبزی‌های خردشده را داخل قابلمه بریزید تا همراه عدس و چغندر بپزند.
پیاز را جداگانه سرخ کنید و مقداری زردچوبه به آن بزنید. بخشی از پیازداغ را داخل آش بریزید و بقیه را برای تزیین نگه دارید.
نوبت آرد است. آرد را با یک لیوان آب سرد کاملاً مخلوط کنید تا گلوله‌ای باقی نماند. سپس آن را آرام به آش اضافه کنید و هم بزنید. اگر آرد خشک را مستقیم داخل قابلمه بریزید، احتمال گلوله شدنش زیاد است.
حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه زمان بدهید تا آرد بپزد و آش کمی غلیظ شود. در پایان، سرکه را به‌تدریج اضافه کنید و بچشید.
قرار نیست شولی خیلی سفت باشد. بافت آن معمولاً روان‌تر از آش رشته است و مزه ترش چغندر و سرکه، ویژگی اصلی آن محسوب می‌شود.
۶. آش دنگو کهگیلویه و بویراحمد؛ ترکیب گندم و چند نوع حبوبات
اسم این غذا هم به اندازه ترکیبش جالب است. آش دنگو یکی از خوراک‌های سنتی کهگیلویه و بویراحمد است و در بعضی مناطق بختیاری نیز پخته می‌شود.
این آش بیشتر با گندم و چند نوع حبوبات درست می‌شود. در بعضی دستورهای محلی، گیاهی به نام لیزک هم به آن اضافه می‌کنند.
دنگو به‌ویژه در روزهای سرد سال خورده می‌شود. در فرهنگ محلی گاهی آن را غذایی مناسب هنگام سرماخوردگی می‌دانند؛ هرچند نباید آن را درمان بیماری تلقی کرد.
مواد لازم برای چهار تا شش نفر: یک پیمانه گندم پوست‌کنده، نصف پیمانه نخود، نصف پیمانه لوبیا چشم‌بلبلی، نصف پیمانه ماش، نصف پیمانه عدس، یک پیاز بزرگ، کمی لیزک خوراکی در صورت دسترسی و شناسایی مطمئن گیاه، زردچوبه، نمک و فلفل.
چطور درستش کنیم؟
گندم و حبوبات خشک را از شب قبل جداگانه خیس کنید. آب آن‌ها را نیز چند بار عوض کنید.
ابتدا گندم را با مقدار کافی آب روی حرارت بگذارید. پس از اینکه کمی نرم شد، نخود را اضافه کنید. نخود معمولاً زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد.
وقتی نخود به نیمه پخت رسید، لوبیا را اضافه کنید. ماش و عدس را که زودتر می‌پزند در مراحل بعدی داخل قابلمه بریزید.
پیاز خردشده را با زردچوبه کمی تفت دهید و به آش اضافه کنید. اگر لیزک خوراکی مطمئن در دسترس دارید، می‌توانید آن را طبق روش محلی در مراحل پایانی پخت اضافه کنید. در غیر این صورت، بهتر است غذا را بدون آن آماده کنید؛ گیاهان وحشی نباید بدون شناسایی دقیق مصرف شوند.
اجازه دهید مواد با حرارت ملایم کاملاً بپزند. بخشی از دانه‌های گندم و حبوبات به‌تدریج باز می‌شوند و به آش لعاب می‌دهند.
دنگو را معمولاً بدون رشته درست می‌کنند و برخلاف بسیاری از آش‌های امروزی، طعم اصلی آن از خود گندم و حبوبات می‌آید.
نظرات کاربران