سیر و پیاز به این سادگیها هم خطرناک نیستند
بر اساس اعلام خبرآنلاین و به نقل از ایسنا، محققان در ابتدا آزمایشهای کنترلشدهای را در آزمایشگاه با استفاده از روغنهای گیاهی و انواع مختلفی از ترکیبات گوگرد آغاز کردند. آنها با تغییر در دما و زمان حرارتدادن، بررسی کردند که آیا آنتیاکسیدانها قادر به محدود کردن تشکیل چربیهای ترانس هستند یا خیر.
آنان سپس آزمایشها را به شرایطی نزدیکتر به فرآیندهای پخت و پز روزمره انتقال دادند. در این مرحله، سبزیجاتی که غنی از ترکیبات گوگردی بودند را به همراه روغنهای متداول مانند روغن سویا و روغن زیتون حرارت دادند تا تأثیر ترکیب این مواد را بررسی کنند.
نتایج تحقیقات نشان داد که برخی از ترکیبات گوگردی ممکن است در شرایطی که روغنها در دمایی بالاتر از حدود ۱۴۰ درجه سانتیگراد حرارت داده شوند، تولید چربیهای ترانس را افزایش دهند. به ویژه، ترکیبات موسوم به پلیسولفیدها که به وفور در سیر و پیاز یافت میشوند، تأثیر قابل توجهی در این زمینه داشتند.
دانشمندان همچنین به بررسی آنتیاکسیدانهایی همچون ویتامین «ای» (E) پرداختند. این مواد قادر بودند تا میزان چربیهای ترانس مرتبط با برخی ترکیبات گوگردی را کاهش دهند، اما چندان در جلوگیری از تغییرات ناشی از پلیسولفیدها مؤثر نبودند.
اگرچه این یافتهها در ابتدا ممکن است نگرانکننده به نظر برسند، چرا که سیر و پیاز در بسیاری از غذاهای پختهشده استفاده میشود، اما پژوهشگران بر این نکته تأکید کردند که میزان تولید چربی ترانس در شرایط معمول پختوپز بسیار اندک است.
هوندا اظهار داشت که افراد نباید بهخاطر استفاده از این نوع سبزیجات در پختوپز به شدت نگران باشند. پیشبینی شده است که افزایش چربیهای ترانس در فرآیندهای پخت معمولی حداکثر چند درصد باشد، اگرچه دماهای بسیار بالا ممکن است میزان مواجهه با این چربیها را کمی افزایش دهند.
این تحقیق به هیچ وجه پیشنهاد نمیکند که افراد از مصرف سیر، پیاز یا سایر سبزیجات غنی از ترکیبات گوگردی پرهیز کنند. این غذاها دارای انواع مواد مغذی و ترکیبات گیاهی مفید هستند و تمرکز پژوهش کنونی بر روی واکنشهای شیمیایی خاص میان روغن و حرارت بالا بوده است.
بهعلاوه، این نتایج به دانشمندان در درک بهتر تغییرات مواد غذایی در حین فرآیند پخت کمک میکند. یافتههای این پژوهش همچنین نشان میدهند که ایجاد چربیهای ترانس نه تنها از فرآیندهای صنعتی تولید مواد غذایی ناشی میشود، بلکه مواد اولیه، دما و مدت زمان پخت نیز تأثیر قابل توجهی بر شیمی چربیها دارند.
به گزارش یورکالرت، برای آشپزی در منزل، پیام عملی این تحقیق به صورت نسبتا ساده بیان شده است؛ نگرانی خاصی وجود ندارد، اما اجتناب از دماهای غیرضروری بالا و همچنین پیشگیری از گرم کردن مکرر روغنهای پختوپز میتواند راهکاری منطقی برای کاهش تغییرات نامطلوب در چربیها در حین پخت غذا باشد.
۵۸۵۸