مواد لازم:
سفیده تخم مرغ 1 عدد یک هشتم قاشق چایخوری آب لیمو پودر قند یک پیمانه سرخالی نصف قاشق چایخوری گلیسیرین وانیل یک هشتم قاشق چایخوری
پیمانه لیوان فرانسوی دسته داره.
طرز تهیه:
مرحله اول:
ابتدا سفیده تخم مرغ و وانیل رو با دور تند همزن خوب هم میزنیم تا فرم بگیرد ، طوری که اگه ظرف رو بر گردونیم از ظرف نریزد و جای پره های همزن روی آن دیده شود . پودر قند رو به آرامی و با قاشق به سفیده اضافه کرده و با دور کند همزن هم میزنیم . در همین مرحله آبلیمو رو هم اضافه میکنیم .
مرحله دوم:
دور کند به خاطر اینه که توی آیسینگ ، حباب ایجاد نشود . یک دقیقه دیگر هم مخلوط کرده و روی ظرف رو با نایلون پوشانده و حدود 15 تا 20 دقیقه داخل یخچال میذاریم . برای رنگ کردن آیسینگ ، کمی رنگ ژله ای رو ریخته و مخلوط میکنیم که اگر تیره تر خواستیم ، رنگ بیشتری اضافه می کنیم .
مرحله سوم:
قبل از اضافه کردن رنگ ، برای سفت کردن آیسینگ از پودر قند الک شده و برای روان کردن آیسینگ از چند قطره آب استفاده کنید . سپس داخل قیف ریخته و مورد استفاده قرار بدید . اصولاً به آیسینگ غلیظ که برای دورگیری کار استفاده میشه پایپینگ و به آیسینگ رقیقتر که برای داخل کار استفاده میشه فلودینگ گفته میشود .
مرحله چهارم:
پایپینگ بیشتر برای ریزه کاری استفاده میشود . روی کوکی های خنک شده را با آیسینگ هایی که رنگ کرده اید ، پوشش داده و برای صاف کردن آن از خلال دندان چوبی استفاده کنید . روی آیسینگ را حتماً با کیسه فریزر بپوشانید تا مانع از خشک شدن آن شود . آیسینگ اضافی ، در ظرف درب بسته به مدت پنج تا هفت روز داخل یخچال قابل نگهداری است .
غلظت در رویال آیسینگ:
در رویال آیسینگ با توجه به ظرافتِ طرح و نوع تزئین ، به غلظت های مختلفی نیازه که ایجاد این غلظت ها کار بسیار راحتیه . رویال آیسینگ با اضافه کردن پودر قند غلیظ و با آب رقیق میشه ، ولی چیزی که مشکل و مهمه تشخیص غلظت مناسب برای کاربردهای متفاوت آیسینگه که فقط و فقط با تمرین بدست میاد .
برای کار با رویال آیسینگ سه غلظت متداوله:
1. غلظت سفت Stiff consistency: در این نوع رویال آیسینگ ، میزان پودر قند زیاده و غلظتش بسیار بالا و به شکل خمیر دندونه . از این غلظت برای درست کردن گل های شکری ، میوه های شکری و طرح های برجسته استفاده میشه . غلظت بالای رویال آیسینگِ سفت Stiff consistency باعث زود خشک شدنش می شه که از مزایاشه . در حین مخلوط کردن مواد برای تهیه آیسینگ با غلظت بالا به هیچ وجه نباید هوا در بافتش بره و به همین دلیل از دور متوسط همزن استفاده میشه . برای تِست این غلظت ، قانون "20 ثانیه" امتحان میشه . قانون 20 ثانیه یعنی اگر با چاقو روی سطح رویال آیسینگ خط بندازید، 20 ثانیه باید طول بکشه و بعد از اون خط چاقو محو شود .
2 - غلظت متوسط Medium Consistency : این نوع رویال آیسینگ به غلظت نوع اول نیست ولی شُل و روون هم نیست و روی بیسکویت پخش نمی شه بلکه باید با چاقو پخشش کنید. این غلظت مناسب دورگیری و نوشتنه. برای تِست این غلظت قانون "10 ثانیه" رو باید امتحان کنید. یعنی بعد از آماده کردن، روی سطح آیسینگ با چاقو خط بکشید و تا 10 بشمارید ، بعد از 10 ثانیه باید جای خط چاقو محو شه و نه زودتر . از این غلظت برای دورگیری بیسکویت ها استفاده میشه و غلظتش به صورتیه که عین نوار از قیف خارج میشه و نمیشکنه ، بهش پایپینگ آیسینگ Piping Icing هم گفته میشود.
3- غلظت پایین FLOOD ICING : این کمترین غلظت رویال آیسینگه که برای پوشش سطح بیسکویت و پر کردنِ دور گیری ها استفاده میشه و غلظتش مثل شامپو یا عسله . بسیاری از اساتید معتقدند که برای رسیدن به این غلظت ، رویال آیسینگ رو با غلظت بالا آماده کنید و بعد یکی دو قاشق آب بهش اضافه کنید . برای تِست این آیسینگ قانون " کمتر از 10 ثانیه" استفاده میشه . یعنی وقتی روی سطح رویال آیسینگ چاقو رو می کشید ، جای چاقوی زیر 10 ثانیه باید ناپدید شود .
نکات مهم کار با رویال آیسینگ:
نکته اول:
برای تهیه رویال آیسینگ ، پودر قند رو حتما و حتما دو بار از الک ریز رد کنید ، دونه های درشت پودر قند ، آیسینگ رو زبر و ظاهر کار رو خراب میکنه . اگر حین تزئین حباب های هوای زیادی در سطح کار ایجاد میشه و با حباب ها مشکل دارید ، به جای پودر قند از آیسینگ شوگر استفاده کنید . آیسینگ شوگر رو حتما در منزل تهیه کنید ، چون آیسینگ شوگری که در لوازم قنادی ها فروخته میشه ، بسیار گرونه و به صرفه نیست .
نکته دوم:
برای تهیه این نوع شکر ، به هر پیمانه پودر قند ، یک قاشق غذاخوری نشاسته ذرت اضافه کرده ، این دو رو در غذاساز یا آسیاب با هم مخلوط و بعد از الک رد کنید . به همین سادگی پودر قند به آیسینگ شوگر تبدیل میشه و نشاسته موجود در اون ، تعداد حباب ها رو کمتر میکنه . مثل همه دستورهایی که با سفیده سر و کار داره ، ظرفی که سفیده در اون زده میشه ، باید تمیز و بدون چربی باشه . حتما قبلش ظرف و پره های همزن رو با آب جوش بشورید .
نکته سوم:
برای اطلاع از نکات کار با سفیده تخم مرغ یک پست میذارم که مطالعه کنید . در رویال آیسینگ ، دنبال بافت ابری و پفی نیستیم ، چرا که حالت پفی باعث میشه رنگ ها روی بیسکوییت با هم مخلوط بشن و از اون مهم تر ، آیسینگ صاف و براق نشه . برای پفکی نشدن ، در حین زدن مواد به هیچ وجه از سرعت بالای همزن برقی استفاده نکنید که حباب هوا ایجاد نشه و در طول زدن ، مواد رو فقط در یک جهت بزنید . غلظت خیلی کم در فلودینگ ( پوشش سطح بیسکوییت ) ، ایجاد حباب های زیاد ، شکنندگی و بافت ناهمگون میکنه . پس حواستون باشه آیسینگ خیلی رقیق نشه . اگر هم رقیق شد با الک کردن کمی پودر قند و هم زدن غلیظش کنید .
نکته چهارم:
برای رنگ کردن رویال آیسینگ از رنگ های ژله ای استفاده کنید ، چون غلظت مواد رو تغییر نمیده و طعم نداره . می تونید پنج رنگ پر کاربرد رو بخرید و بعد خودتون رنگ های دیگه رو بسازید . رنگ خوراکی ماده ای کاملا شیمیائیه و حتما قبل از استفاده تاریخ مصرفش رو چک کنید . موقع خریدِ رنگ ، سایز کوچیک بخرید که زودتر تموم شه و از تاریخ مصرفش نگذره . برای اینکه کارتون تمیز در بیاد بعد از اتمام هر بخش تزئین ، نیم ساعت صبر کنید تا آیسینگ خشک شه و بعد قسمت بعدی رو شروع کنید ، یعنی بعد از پایان دورگیری ، اجازه بدید آیسینگ دورگیری خشک شه و بعد فلودینگ رو انجام بدید ، بعد طراحی روش .
نکته پنجم:
بعد از اتمام فلودینگ (پوشش بیسکوییت) با رویال آیسینگ ، بیسکوییت رو کمی به چپ و راست تکون بدید تا آیسینگ یکدست پخش شه و جاهای خالی یکنواخت پر شه . بعد از فلودیگ ، حباب های هوای ایجاد شده رو با خلال دندون از بین ببرید . اگر در محیط گرم و شرجی کار می کنید ، تزئینات رو با کولر یا فن روشن انجام بدید . رویال آیسینگ در رطوبت زیاد خشک نمیشه و از طرفی گرمای زیاد باعث میشه کوکی ها کره پس بده و آیسینگ خراب شه .
نکته ششم:
رویال آیسینگ بعد از آماده شدن ، خیلی زود در مقابل هوا خشک میشه . اگر همزمان میخواید با چند قیف پُر شده کار کنید ، قیف ها رو در یک لیوان قرار بدید و ته لیوان دستمال کاغذی مرطوب شده بذارید اینجوری سر قیف خشک و کیپ نمیشه . اگر قیف رو بیش از تا نیمه پر کردید ، ته قیف رو با یک کِش ببندید که هم مواد از بالای قیف بیرون نزنه ، هم از بالا هوا نکشه و خشک نشه . خشک شدن بیسکوییت ها بین 6 تا 24 ساعت بسته به نوع آب و هوا ، طول می کشه .
نکته هفتم:
در طول این مدت بیسکوییت های تزئین شده باید در دمای محیط باشن ، روشون پوشونده نشه و در ظرف دردار و در یخچال نباشند . بسته بندی بیسکویت های تزئین شده ، حتما و حتما 24 ساعت بعد از اتمام تزئین باید انجام شه. اگر میخواید تزئینات زودتر خشک شن ، بیسکوییت ها رو نزدیک پنکه ، کولر و یا بخاری بذارید . قبل از شروع تزئین حتما قیف و ماسوره رو آماده کنید . ماسوره ها رو بسته به ظرافتِ طرحی که در نظر دارید انتخاب کنید . برای یک تزئین خیلی ساده و مبتدی ، ماسوره حروف نویس شماره دو (برای دورگیری) و ماسوره حروف نویس شماره چهار (برای فلودینگ) کفایت می کند .
طرز تهیه کوکی کره ای
مواد لازم:
کره 100 گرم تخم مرغ یک عدد پودر قند یک پیمانه سرخالی وانیل یک هشتم قاشق چایخوری آرد دو پیمانه سر خالی پودر نشاسته ذرت یک قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
مرحله اول:
در ابتدا کره را با پودر قند مخلوط کرده با همزن برقی هم بزنید تا کرم رنگ بشه و سبک بشه . بعد وانیل و تخم مرغ رو اضافه کرده و خوب هم میزنیم . آرد و نشاسته ذرت سه بار الک شده رو به تدریج و در سه مرحله اضافه کرده و کمی با قاشق مخلوط میکنیم، پودر نشاسته ذرت رو هم اضافه میکنیم .
مرحله دوم:
بعد داخل کیسه فریزر قرار داده و به مدت یک ساعت داخل یخچال استراحت بدهید . فر رو ، روی دمای 170 درجه گرم میکنیم . بعد خمیر رو روی سطح صافی به ارتفاع نیم سانت پهن کرده و قالب بزنید کف سینی فر کاغذ روغنی انداخته و خمیر قالب زده رو چیده و داخل فر از قبل گرم شده به مدت 15 تا 20 دقیقه اجازه دهید پخته شود.
نظرات کاربران