نمک بهعنوان یکی از قدیمیترین و حیاتیترین ادویههای غذایی در جهان شناخته میشود؛ مادهای که در گذشته به حدی ارزشمند بود که در برخی فرهنگها بهعنوان وسیلهای برای مبادله یا حتی پرداخت دستمزد در نظر گرفته میشد. در عوض، امروزه مصرف بیرویه نمک به یکی از نگرانیهای عمده مرتبط با سلامتی عمومی تبدیل شده است. شگفتانگیز اینکه، در میان کشورهای مختلف، ایران با فاصلهای چشمگیر در صدر جدول مصرف نمک قرار دارد.
بهگزارش Statista، هر فرد در چین بهطور متوسط به میزان ۱۷٫۷ گرم نمک در روز مصرف میکند؛ این مقدار دو برابر میزان مصرف متوسط در آمریکا است. شهروندان آمریکایی بهطور متوسط روزانه حدود ۸٫۹ گرم نمک مصرف کرده و مجارستان با ۱۴٫۳ گرم در روز در رتبه دوم پس از چین قرار دارد.
علت بالا بودن مصرف نمک در چین چیست؟
بخش عمدهای از این میزان مصرف به شیوههای آشپزی و عادتهای تغذیهای در چین برمیگردد. برخلاف بسیاری از کشورهای دیگر که بخشی بزرگ از نمک مورد نیاز خود را از غذاهای فرآوریشده تأمین میکنند، چیزی در حدود ۸۰ درصد نمک مصرفی در چین از غذاهایی تأمین میشود که در خانه تهیه میشوند.
در آشپزی چینی، مواد رایجی همچون سس سویا، خمیرهای تخمیری و لوبیای سیاه تخمیر شده، به همراه انواع سسها معمولاً استفاده میشود و میتوانند باعث افزایش قابلتوجهی از سدیم در غذاهای تهیهشده شوند. همچنین نمک در مراحل مختلف پخت به غذا افزوده میشود تا مزه نهایی آن شکل گرفته و طعمدار شود.
برای نمونه، یک وعده بادمجان تند با سس سویا میتواند حاوی حدود ۱٬۱۵۳ میلیگرم سدیم باشد که این مقدار بهتنهایی بخشی قابل توجهی از سقف مصرف روزانه توصیهشده را تأمین میکند.
عواقب مصرف زیاد نمک چیست؟
سدیم برای حفظ عملکرد طبیعی بدن حیاتی است، اما مصرف بیش از حد آن میتواند منجر به افزایش فشار خون و بالا رفتن ریسک بیماریهای قلبیعروقی گردد. بدین ترتیب، میزان بالای مصرف نمک در چین به یکی از مسائل اساسی پیش روی بهداشت عمومی تبدیل شده است.
البته باید خاطرنشان کرد که نمک تنها عامل مؤثر در بروز بیماریهای قلبیعروقی نیست و عواملی مانند استعمال دخانیات، وراثت و اضافه وزن نیز مؤثّرند. اما کاهش مصرف سدیم بهعنوان یکی از راهکارهای اصلی که سازمان بهداشت جهانی و دولت چین بهدنبال کاهش خطر بیماریهای ناشی از تغذیه هستند، مطرح است.
چین چه اقداماتی برای کاهش مصرف نمک در پیش گرفته است؟
چین سالهاست که اقداماتی را برای کاهش میزان نمک در رژیم غذایی مردم اجرا میکند. یکی از این روشها، جایگزینی نیمی از نمک معمولی با نمکهای حاوی پتاسیم است؛ روشی که نه تنها میزان سدیم مصرفی را کاهش میدهد، بلکه میتواند سطح پتاسیم مورد نیاز بدن را نیز افزایش دهد.
در عین حال، تغییر صرف نوع نمک کافی نیست. به همین دلیل، برنامههایی برای اصلاح عادتهای آشپزی و کاهش مقدار نمک در غذاهای خانگی نیز در حال پیگیری است. از سال ۲۰۲۲، سازمان جهانی بهداشت اقدام به راهاندازی برنامههایی برای ترغیب مردم به کاهش میزان نمک هنگام پختوپز کرده و دولت چین نیز در سالهای اخیر انواع کمپینها را در این مورد به اجرا درآورده است.
یکی از ایدههای ابتدایی این برنامهها، توزیع قاشقهای خاص برای اندازهگیری نمک است تا افراد قادر باشند میزان استفادهشده از نمک را در زمان پختوپز بهدرستی کنترل نمایند.
با این حال، کاهش مصرف نمک در کشوری که آشپزی آن در سالها بر پایه طعمهای شور و استفاده از سسها و مواد تخمیری استوار بوده، همواره کار آسانی نیست. این وابستگی عمیق به روشهای سنتی آشپزی باعث میشود تغییر در عادتهای تغذیهای تبدیل به یک فرایند طولانی و پیچیده گردد.