لبنیات در سفره ایرانی‌ها آب رفت
گزارش‌ها نشان می‌دهد مصرف لبنیات در ایران فاصله زیادی با مقدار توصیه‌شده متخصصان تغذیه دارد؛ فاصله‌ای که فقط یک موضوع اقتصادی نیست و می‌تواند در سال‌های آینده بر سلامت جامعه، به‌خصوص کودکان و سالمندان، اثر بگذارد.
در مهر ۱۴۰۴، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت اعلام کرد ایرانی‌ها کمتر از نصف مقدار توصیه‌شده لبنیات مصرف می‌کنند. او گرانی این محصولات را یکی از دلایل اصلی وضعیت موجود دانست و خواستار ورود دستگاه‌های مسئول برای افزایش مصرف شد.
مصرف لبنیات در ایران چقدر کمتر از حد توصیه‌شده است؟
در آذر ۱۴۰۳، علیرضا رئیسی، معاون بهداشت وزارت بهداشت، گفته بود میانگین مصرف لبنیات در ایران روزانه حدود یک واحد است، در حالی که مقدار توصیه‌شده دو تا سه واحد در روز است.
این یعنی بسیاری از ایرانی‌ها فقط بخش کوچکی از لبنیاتی را که باید در برنامه غذایی روزانه داشته باشند، مصرف می‌کنند. رئیسی همان زمان هشدار داده بود هر افزایش قیمت در بازار شیر و لبنیات می‌تواند وضعیت را بدتر کند.
یک سال بعد نیز احمد اسماعیل‌زاده، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت، در همایش روز جهانی غذا بر پایین بودن مصرف لبنیات تأکید کرد. به گفته او، میزان مصرف حتی به نصف مقدار توصیه‌شده نمی‌رسد.
البته درباره مصرف سرانه سالانه لبنیات، ارقام یکسانی منتشر نشده است. برای نمونه، محمدرضا بنی‌طبا، سخنگوی انجمن صنایع لبنی، در خرداد ۱۴۰۳ از مصرف کمتر از ۷۰ کیلوگرم در سال برای هر نفر خبر داده بود. از سوی دیگر، احسان ظفری، مدیرعامل اتحادیه تعاونی‌های لبنی پاستوریزه، در همان سال رقم ۵۵ کیلوگرم را مطرح کرده بود. تفاوت این اعداد نشان می‌دهد برای مقایسه دقیق، باید سال محاسبه، نوع فرآورده‌های لحاظ‌شده و روش برآورد یکسان باشد.
با وجود اختلاف در ارقام، یک موضوع در اظهارات مسئولان بهداشتی و فعالان صنعت لبنیات مشترک است: مصرف شیر و فرآورده‌های لبنی در کشور پایین‌تر از سطح مورد انتظار است.
مصرف لبنیات در ایران کمتر از میزان توصیه‌شده
احمد اسماعیل‌زاده، مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، در گفت‌وگو با ایسنا نسبت به کاهش مصرف لبنیات در ایران هشدار داده و گفته است ایرانی‌ها به‌طور متوسط روزانه فقط یک واحد لبنیات مصرف می‌کنند، در حالی که مقدار توصیه‌شده برای بیشتر گروه‌های سنی دو تا سه واحد است و کودکان، نوجوانان و سالمندان به مقادیر بیشتری نیاز دارند.
به گفته او، گرانی شیر و فرآورده‌های لبنی یکی از دلایل اصلی کاهش مصرف است، اما باورهای نادرستی که در فضای مجازی درباره مضر بودن یا «سردی» لبنیات منتشر می‌شود نیز در این وضعیت نقش دارد. اسماعیل‌زاده تأکید کرده که کاهش مصرف لبنیات می‌تواند دریافت کلسیم را مختل کند و در سنین رشد به مشکلات استخوانی و اختلال در رشد و در سالمندی به افزایش خطر پوکی استخوان منجر شود.
او معتقد است برای حل این مشکل، علاوه بر آموزش تغذیه و اصلاح باورهای نادرست، باید قدرت خرید خانواده‌ها نیز تقویت شود. به همین منظور، وزارت بهداشت پیشنهاد داده یک درصد از مالیات کارخانه‌های مواد غذایی برای تأمین اقلام ضروری، ریزمغذی‌هایی مانند آهن و کلسیم و حمایت تغذیه‌ای از خانوارهای کم‌درآمد اختصاص یابد.
استفاده از کالابرگ، حمایت از تأمین نهاده‌های دامی، تهیه بسته‌های غذایی برای سه دهک پایین درآمدی و عرضه مستقیم محصولات لبنی در میادین میوه و تره‌بار از دیگر راهکارهایی است که او مطرح کرده است. اسماعیل‌زاده می‌گوید هدف اصلی این است که شیر، ماست و سایر فرآورده‌های لبنی با قیمتی مناسب به دست مردم برسند و خانواده‌ها به دلیل مشکلات اقتصادی مجبور به حذف این مواد غذایی از سفره خود نشوند.
گرانی لبنیات؛ وقتی خانواده‌ها مجبورند از خریدشان بزنند
کاهش مصرف شیر و ماست را نمی‌توان صرفاً به تغییر ذائقه مردم نسبت داد. قیمت محصولات لبنی در سال‌های اخیر یکی از عوامل مهم تصمیم خانوارها بوده است.
در گزارشی که خبرگزاری تسنیم در دی ۱۴۰۴ درباره افزایش هزینه‌های زندگی منتشر کرد، به فشار قیمت لبنیات بر بودجه خانواده‌ها اشاره شده بود. در آن مقطع، قیمت شیر نایلونی ۹۰۰ گرمی به حدود ۴۰ هزار تومان رسیده و پنیر ۴۰۰ گرمی به مرز ۱۰۰ هزار تومان نزدیک شده بود.
این قیمت‌ها مربوط به زمان انتشار همان گزارش است، اما تصویری از شرایطی ارائه می‌کند که در آن خرید اقلام ساده غذایی هم به حساب‌وکتاب بیشتری نیاز پیدا کرده است.
خانواده‌ای را در نظر بگیرید که باید برای یک ماه، هزینه نان، برنج، گوشت، تخم‌مرغ، میوه و ده‌ها قلم کالای دیگر را تأمین کند. وقتی درآمد با افزایش قیمت‌ها هماهنگ نباشد، خرید بعضی مواد غذایی کمتر می‌شود. ممکن است ابتدا شیر روزانه به چند بار در هفته محدود شود و بعد ماست یا پنیر هم در مقدار کمتری خریداری شود.
برای کودکی که در سن رشد قرار دارد یا سالمندی که به دریافت کافی پروتئین و کلسیم نیاز دارد، تداوم چنین تغییری می‌تواند مسئله مهمی باشد.
البته کم شدن لبنیات لزوماً به معنای کمبود قطعی کلسیم در همه افراد نیست. ترکیب کل رژیم غذایی اهمیت دارد و می‌توان بخشی از مواد مغذی را از غذاهای دیگر دریافت کرد. مسئله این است که حذف یک منبع مهم غذایی، بدون جایگزین مناسب، احتمال ناکافی بودن دریافت بعضی مواد مغذی را افزایش می‌دهد.
شیر مدرسه؛ برنامه‌ای که می‌تواند بخشی از کمبود را جبران کند
یکی از راه‌هایی که برای افزایش مصرف شیر در کودکان مطرح شده، توزیع شیر در مدارس است.
احمد اسماعیل‌زاده در مهر ۱۴۰۴، هم‌زمان با هشدار درباره پایین بودن مصرف لبنیات، از برنامه توزیع شیر در مدارس خبر داد.
اهمیت این موضوع فقط در یک وعده شیر رایگان خلاصه نمی‌شود. مدرسه جایی است که می‌توان عادت‌های غذایی را از سنین پایین‌تر شکل داد؛ به‌خصوص برای کودکانی که خانواده‌هایشان امکان خرید منظم لبنیات را ندارند.
بااین‌حال، اثر چنین برنامه‌ای به استمرار آن بستگی دارد. توزیع شیر در چند نوبت محدود، جای یک برنامه غذایی متعادل و همیشگی را نمی‌گیرد.
برای قضاوت درباره موفقیت شیر مدارس نیز باید بررسی شود چه تعداد دانش‌آموز واقعاً از این طرح استفاده کرده‌اند، کیفیت محصول چگونه بوده و آیا توزیع در طول سال تحصیلی به شکل منظم ادامه پیدا کرده است.
در اروپا چه مقدار لبنیات توصیه می‌شود؟
نگاهی به توصیه‌های غذایی کشورهای اروپایی نشان می‌دهد یک عدد ثابت و مشترک برای مصرف لبنیات در همه کشورها وجود ندارد.
برای نمونه، در فرانسه به بزرگسالان توصیه می‌شود روزانه دو وعده لبنیات مصرف کنند. یک وعده می‌تواند ۱۵۰ میلی‌لیتر شیر، ۱۲۵ گرم ماست یا ۳۰ گرم پنیر باشد.
در آلمان، توصیه غذایی شامل دو وعده لبنیات در روز است؛ مثلاً یک لیوان شیر و مقداری ماست یا پنیر. در ایتالیا هم مصرف روزانه سه وعده شیر یا ماست توصیه می‌شود، در حالی که برای پنیر، مقدار سه وعده در هفته در نظر گرفته شده است.
فنلاند و سوئد رویکرد دیگری دارند. در این کشورها مصرف روزانه حدود ۳۵۰ تا ۵۰۰ گرم یا میلی‌لیتر لبنیات کم‌چرب و بدون شکر افزوده توصیه می‌شود. در سوئد، فرآورده‌های تخمیری مانند ماست نیز مورد توجه‌اند.
این تفاوت‌ها نشان می‌دهد حتی در میان کشورهای توسعه‌یافته هم توصیه تغذیه‌ای یکسان نیست. سن، نیازهای بدن، عادت‌های غذایی و ترکیب سایر خوراکی‌های مصرفی در تعیین مقدار مناسب نقش دارند.
بریتانیا؛ مصرف شیر طی ۵۰ سال تقریباً نصف شده است
کاهش مصرف شیر فقط مختص ایران نیست. در بریتانیا نیز مردم امروز نسبت به چند دهه قبل شیر کمتری خریداری می‌کنند.
گزارش رسمی امنیت غذایی بریتانیا در سال ۲۰۲۵ نشان می‌دهد متوسط مقدار شیر خریداری‌شده برای هر نفر در هفته، از ۲۹۷۸ میلی‌لیتر در سال ۱۹۷۴ به ۱۴۷۱ میلی‌لیتر در سال مالی منتهی به ۲۰۲۴ کاهش یافته است.
یعنی مقدار خرید هفتگی شیر در حدود نیم قرن، بیش از نصف شده است. البته این آمار مربوط به شیر خریداری‌شده است و نباید آن را معادل مجموع مصرف همه فرآورده‌های لبنی دانست.
نکته جالب اینجاست که با وجود این روند کاهشی، نظام سلامت بریتانیا همچنان لبنیات را بخشی از رژیم غذایی متعادل می‌داند.
سرویس سلامت ملی بریتانیا، NHS، توصیه می‌کند افراد از شیر، ماست و پنیر یا جایگزین‌های مناسب استفاده کنند و تا حد امکان محصولاتی با چربی و شکر کمتر انتخاب کنند.
در راهنمای تغذیه منتشرشده از سوی این نهاد، دو تا سه وعده لبنیات در روز به‌عنوان بخشی از یک برنامه غذایی متعادل مطرح شده است. یک وعده می‌تواند یک لیوان کوچک شیر ۲۰۰ میلی‌لیتری، ۱۵۰ گرم ماست یا ۳۰ گرم پنیر باشد.
آمریکایی‌ها روزانه چند لیوان شیر و لبنیات باید مصرف کنند؟
در آمریکا، دستورالعمل غذایی سال ۲۰۲۵ مصرف روزانه سه وعده لبنیات را برای بزرگسالان، در یک الگوی غذایی دو هزار کالری، پیشنهاد می‌کند.
منظور از سه وعده این نیست که همه باید روزانه سه لیوان شیر بنوشند. ماست، پنیر و برخی جایگزین‌های غنی‌شده نیز می‌توانند بخشی از نیاز روزانه را تأمین کنند.
برای افرادی که شیر مصرف نمی‌کنند، انتخاب نوشیدنی‌های گیاهی غنی‌شده با مواد مغذی می‌تواند مطرح باشد؛ البته ارزش غذایی همه این محصولات یکسان نیست. مثلاً بعضی نوشیدنی‌های گیاهی کلسیم کافی دارند، اما میزان پروتئین آن‌ها بسیار کمتر از شیر گاو است.
نکته مهم در توصیه‌های غذایی آمریکا این است که مصرف لبنیات باید در چارچوب کل رژیم غذایی بررسی شود، نه به‌عنوان یک ماده غذایی که هرچه بیشتر خورده شود، الزاماً بهتر است.
کمبود لبنیات چه اثری بر سلامت دارد؟
شیر، ماست و پنیر از منابع شناخته‌شده کلسیم و پروتئین هستند. بسیاری از این محصولات ویتامین B12، فسفر و دیگر مواد مغذی نیز دارند.
کلسیم برای ساخت و حفظ استخوان‌ها و دندان‌ها ضروری است. دریافت کافی آن در دوران کودکی و نوجوانی، زمانی که استخوان‌ها در حال رشد هستند، اهمیت ویژه‌ای دارد.
در سنین بالاتر نیز مصرف کافی کلسیم و ویتامین D، همراه با فعالیت بدنی مناسب، بخشی از مراقبت از سلامت استخوان محسوب می‌شود.
اما این تصور که هرکس شیر کمتری بخورد حتماً دچار پوکی استخوان خواهد شد، درست نیست. سلامت استخوان تحت تأثیر مجموعه‌ای از عوامل قرار دارد؛ از ژنتیک و هورمون‌ها گرفته تا تغذیه، میزان فعالیت بدنی و بعضی بیماری‌ها.
از سوی دیگر، نباید فراموش کرد که همه لبنیات ارزش غذایی یکسانی ندارند. یک لیوان شیر ساده، یک کاسه ماست بدون شکر و یک بستنی پرشکر، از نظر تغذیه‌ای قابل جایگزینی کامل با یکدیگر نیستند.
محصولات لبنی پرنمک یا دارای شکر افزوده زیاد نیز بهتر است با دقت بیشتری مصرف شوند.
آیا می‌توان بدون شیر هم کلسیم کافی دریافت کرد؟
بعضی افراد به دلیل عدم تحمل لاکتوز، حساسیت به پروتئین شیر یا انتخاب‌های غذایی شخصی، شیر و فرآورده‌های معمول لبنی مصرف نمی‌کنند.
چنین افرادی الزاماً دچار کمبود مواد مغذی نمی‌شوند، اما لازم است برای تأمین کلسیم، پروتئین و ویتامین‌های مورد نیاز برنامه غذایی مناسبی داشته باشند.
برای نمونه، بعضی نوشیدنی‌های سویای غنی‌شده، توفوی تهیه‌شده با کلسیم، برخی سبزی‌های برگ‌سبز و ماهی‌های کوچکی که با استخوان خورده می‌شوند، می‌توانند به تأمین کلسیم کمک کنند.
در افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز، استفاده از شیر بدون لاکتوز یا برخی فرآورده‌های تخمیری نیز ممکن است تحمل‌پذیرتر باشد. البته تحمل هر فرد متفاوت است.
در نهایت، توصیه مناسب برای کودکان، زنان باردار، سالمندان و افراد دارای بیماری‌های خاص ممکن است متفاوت باشد و بهتر است با نظر متخصص تغذیه تنظیم شود.
برای بازگرداندن لبنیات به سفره ایرانی چه باید کرد؟
وقتی مقام‌های وزارت بهداشت می‌گویند مصرف لبنیات در ایران به کمتر از نصف مقدار توصیه‌شده رسیده، موضوع فقط این نیست که مردم باید بیشتر شیر بخورند.
خانواده‌ای که توان خرید منظم محصولات لبنی را ندارد، با توصیه‌های تغذیه‌ای به‌تنهایی نمی‌تواند مشکل را حل کند.
برنامه‌های حمایت غذایی، دسترسی آسان‌تر به محصولات سالم با قیمت مناسب، توزیع منظم شیر در مدارس و آموزش تغذیه می‌توانند در کنار یکدیگر مؤثر باشند.
از طرف دیگر، افزایش تولید بدون توجه به قدرت خرید مصرف‌کننده هم لزوماً به افزایش مصرف منجر نمی‌شود. حتی اگر کارخانه‌ها محصولات بیشتری تولید کنند، تا زمانی که هزینه آن برای خانواده‌ها قابل پرداخت نباشد، فاصله میان تولید و مصرف باقی خواهد ماند.
در خانه نیز می‌توان با انتخاب‌های ساده‌تر و اقتصادی‌تر، تا حدی هزینه‌ها را مدیریت کرد. لزومی ندارد همیشه سراغ محصولات گران‌قیمت، طعم‌دار یا دارای بسته‌بندی‌های خاص برویم. شیر پاستوریزه ساده، ماست معمولی و پنیر با نمک و چربی متعادل، در بسیاری از موارد انتخاب‌های مناسبی هستند.
مسئله اصلی این است که مصرف لبنیات نباید برای خانواده‌ها به خریدی تجملی تبدیل شود. کاهش مداوم مصرف مواد غذایی مغذی، به‌خصوص در کودکی و نوجوانی، می‌تواند پیامدهایی داشته باشد که سال‌ها بعد آشکار شوند.
شیر و ماست نباید از اقلام معمول سفره ایرانی به محصولاتی تبدیل شوند که خانواده‌ها فقط در صورت باقی ماندن پول سراغشان می‌روند.