گوشت مصنوعی، بزودی در سفره‌های مردم !

ساعت 24-وزارت بهداشت ایران می‌گوید: با توجه به توسعه روز افزون جمعیت، بر روی پروژه گوشت مصنوعی بررسی‌هایی در حال انجام است. بنا به اعلام ایسنا، این گوشت پروژه‌ای است که قرار است تولید آن به شرکت‌های دانش بنیان سپرده شود و البته هنوز این پدیده جدید در مرحله بررسی و مطالعه برای تولید است.

بررسی‌ها نشان می‌دهد مصرف گوشت در ایران طی یک سال و نیم اخیر با افزایش قیمت روبرو بوده و به همین خاطر بیشتر خانواده‌ها سرانه مصرف شان به شدت افت پیدا کرده است.
چندی قبل بود که خبرگزاری فارس طی خبری اعلام کرد که سرانه مصرف گوشت قرمز در ایران به کمتر از 10 کیلو رسیده است که دلیل این امر کاهش تقاضا در بازار گوشت قرمز به واسطه کاهش توان خرید مردم بوده است. از سوی دیگر کمیابی منابع و افزایش جمعیت یکی دیگر از دلایلی است که نشان می‌دهد در خصوص مصرف گوشت در کشور ملاحظاتی وجود دارد بطوریکه بر اساس برآوردها در حالی که جمعیت ایران بیش از 80 میلیون نفر است، آمار دام کمتر 60 میلیون راس است که این معضل خودکفایی در تامین گوشت قرمز را با چالش روبرو می‌کند.
تاچندی قبل به نظر می‌رسید که گوشت مصنوعی چیزی در حد ایده و تخیل است اما اکنون آزمایشگاه‌های علمی و متخصصان ژنتیک حرف‌های تازه تری می‌زنند و حتی محصولاتی از این دست هم امتحان شده است. کار بر روی پروژه گوشت مصنوعی که وزارت بهداشت ایران هم ورود زودهنگامی به آن داشت و به نظر می‌رسد در خصوص تولید آن به شرکت‌های دانش بنیان ایرانی چراغ سبز هم نشان داده شده، ایده‌ای است که بیشتر به محصولات دستکاری شده شبیه است.
>اتفاقاتی که در آزمایشگاه‌ها افتاد
چندی قبل یک پژوهشگر هلندی اعلام کرد که توانسته است به صورت مصنوعی گوشت را در آزمایشگاه تولید کند. این امر می‌تواند دستاورد بزرگی محسوب شود اما سوال این است که گوشت مصنوعی چطور می‌تواند تولید شود؟ آیا چیزی به اسم مولکول گوشت داریم یا فرآیندی هست که بتوان از ترکیب دو یا چند ماده به گوشت رسید!
بررسی‌های علمی نشان می‌دهد چیزی به اسم مولکول گوشت وجود ندارد و در حقیقت به نظر می‌رسد این گوشت مصنوعی آنقدرها هم مصنوعی نباشد چون کار اصلی را طبیعت انجام خواهد داد.
بر همین اساس، برای تولید گوشت مصنوعی، سلولهای بنیادی گرفته شده از حیوانات در یک محیط غنی از اسیدهای آمینه، شکر و مواد معدنی که از سرم جنینی حیوانات گرفته شده اند، رشد می‌کنند و از یک داربست زیستی هم برای تمایز آنها به سلولهای عضلانی استفاده میشود و در نهایت از طریق این فرایند گوشت مصنوعی به دست می‌آید.
اما واقعیت قضیه این است که همه این ایده‌ها در حد حرف باقی نمانده است و شاید جالب باشد که بدانید در حال حاضر حتی گوشت مصنوعی موش هم به لحاظ علمی درست شده است.
>نحوه پرواربندی؟
جنبه وحشتناک موضوع این است که پرواربندی شدن گوشت‌های مصنوعی نه از طریق طبیعی که با روش شوک الکتریکی صورت می‌پذیرد. به گفته کارشناسان، مشکل به اینجا ختم نمی‌شود و مساله تحلیل عضله هم وجود دارد. یعنی این عضلات مصنوعی هم مانند عضلات طبیعی در صورتی که فعال نباشند و ورزش نکنند، تحلیل می‌روند. بنابراین تولیدکنندگان گوشت مصنوعی به ناچار تکه‌های کوچک گوشت مصنوعی تولید شده را مرتبا با الکتروشوک تحریک می‌کنند تا از بین نروند.
بعد از تمام این مصیبتها، نوبت به سوال اصلی می‌رسد! طعم چنین گوشتی چگونه خواهد بود؟
این روزها افزودنی‌ها و طعم دهنده‌های زیادی هستند که می‌توانند از بدمزه ترین چیزهاها خوش طعم ترین خوراکی‌ها را ایجاد کنند اما در پروژه گوشت‌های مصنوعی،دست اندرکاران پروژه ادعا می‌کنند که با تغییر دادن در ترکیب محیط کشت گوشت می‌توانند طعم و کیفیت آن را اصلاح کنند.
در همین راستا، نخستین همبرگر طبخ شده از این نوع گوشت، در سال ۲۰۱۳ در دانشگاه ماستریخت هلند درست شده بود. ناسا نیز از سال ۲۰۰۱ پروژه‌ای برای کشت آزمایشگاهی گوشت بوقلمون در دست کار دارد که هنوز به نتیجه نرسیده است. در سال ۲۰۰۱ پژوهشگران هلندی سازوکاری جدید برای کشت انواع گوشت در آزمایشگاه پیشنهاد دادند. در این سازوکار شبکه‌ای از کلاژن با سلول‌های ماهیچه‌ای بارور می‌شود و سپس توسط مواد مغذی گوناگون تغذیه می‌شود. در این پژوهش، دانشمندان دانشگاه آمستردام به بررسی محیط کشت، دانشمندان دانشگاه اوترخت به بررسی تقسیم سلول‌های ماهیچه‌ای و دانشمندان دانشگاه آیندهوون به توسعه‌ی راکتورهای زیستی این فرآیند پرداختند.
از زوایای علمی موضوع که بگذریم نکته جالب واکنش‌هایی است که تاکنون به این اتفاق یعنی تولید گوشت مصنوعی وجود داشته است. بد نیست بدانید که صاحبنظران تا به امروز یا در این مورد سکوت کرده‌اند یا عُق زده‌اند!
>نبرد بیولوژیست‌ها و اکولوژیستها
فاطمه حسین زاده کارشناس ارشد ژنتیک در خصوص جزئیات ایجاد گوشت مصنوعی به خبرنگار آفتاب یزد می‌گوید: فرایند ایجاد گوشت مصنوعی اینگونه است که بدون کشته شدن حیوانی این نوع گوشت بدست می‌آید و به نظر من چیزی شبیه به محصولات تراریخته است. اگر بتوان آن را تراریخته دانست موضوع اصلاح ژن یا تغییر DNA مطرح می‌شود؛ یعنی محصولاتی که نقشه ژن‌هایشان تغییر می‌کند که به آنها GMO هم می‌گویند.
وی افزود: ممکن هم هست که گوشت مصنوعی از طریق تغییرات بافتی ایجاد شود و دستکاری ژنتیکی صورت نگیرد به این معنی که از اصل یک محصول با تکثیر بافتی به روش‌هایی صورت می‌گیرد که ساختار ژنتیکی آن دستخوش تغییر نمی‌شود. این کارشناس ارشد ژنتیک در ادامه گفت: وقتی نقشه ژنتیکی یک محصول تغییر کند مثلا از ماهی یک چیزی می‌گیرند و آن را تبدیل به گوجه می‌کنند ژن مورد نظر باعث مقاوم شدن گوجه در برابر سرما می‌شود.
وی بیوتکنولوژیک‌ها را طرفداران اینگونه تغییرات مصنوعی دانست و تصریح کرد: این گروه معتقدند اگر محصولات تراریخته یا همین گوشت‌های مصنوعی تولید شوند، چون هنوز تبعات مصرف آن روشن نشده یا اصولا مشخص شدن عواقب آن زمان بر است منعی برای مصرف این محصولات نیست. حسین زاده با بیان اینکه اکولوژیست‌ها از مخالفان عمده برداشت‌های بیولوژیست‌ها هستند افزود: اکولوژیست‌ها می‌گویند هرچیزی که در روند طبیعی ایجادش اخلال ایجاد کند مطرود است. با این حال بیولوژیستها در پاسخ می‌گویند هنوز ثابت نشده که تراریخته برای سلامت انسان یا محیط‌زیست ضرر دارد اما اکولوژیست‌ها می‌گویند: «چه کسی باید بی‌ضرربودن تراریخته را اثبات کند؟ خود تولیدکننده یا واردکنندگان؟ همین چالش نزاع جدی را میان این دو نگرش ایجاد کرده است.
>محصولات دستکاری شده تبعاتی دارند؟
با این حال بررسی‌ها نشان می‌دهد جنگ پژوهش‌های تحقیقاتی در دفاع یا رد استفاده از محصولات دستکاری شده، همه را گیج کرده است. با اینکه مقالات زیادی درباره تراریخته‌ها وجود دارد، اما اطلاعات آنها قابل بررسی و سنجش نیست. مخالفان محصولات دستکاری شده می‌گویند واقعیت این است که ما با شرکت‌های تجاری طرف هستیم که ریسک استفاده از محصولاتی مشکوک را به جامعه تحمیل و ادعا می‌کنند اثرات تراریخته را برای مدت ۶ماه آزمایش کرده‌اند، درحالی‌که تبعات آن ٢٠‌سال بعد نمایان خواهد شد.
در میان همه اظهار مواضع محققان، نظر فائو در این خصوص از همه جالبتر است. سازمان فائو معتقد است که این محصولات باعث افزایش تولید، تنوع و کیفیت محصولات غذایی و کاهش هزینه تولید و تخریب محیط‌زیست می‌شود که این امر خبر خوبی برای کسانی است که مخالف تغییرات اقلیمی هستند.
>نظر کارشناسان؟
حسین زاده به آفتاب یزد می‌گوید: طرفداران طب‌سنتی و اسلامی هم در زمره مخالفان محصولاتی چون گوشت‌های مصنوعی و مواد غذایی دستکاری شده هستند.
به گفته یک کارشناس ارشد، بحث گوشت‌های مصنوعی زمینه‌ای برای عادی کردن دید و نگاه مردم به مصرف محصولات فوری و غیرطبیعی جدید است و در حال حاضر هم بیشتر محققان می‌گویند محصولات پرمصرفی همچون برنج‌های هندی که بعضا بدون کاشت و از طریق خمیرهای خاص و با دستگاه به شکل دانه برنج درمی‌آیند و گوشت‌های برزیلی که در ایران بازار خوبی هم پیدا کرده هم تراریخته و دستکاری شده هستند.
>کسانی که از تولید گوشت مصنوعی
ذوق مرگ شده اند!
اما شاید بد نباشد به مزایای احتمالی چنین طرحی هم نگاه کنیم. نخستین گروهی که با اشتیاق اخبار چنین تحقیقاتی را دنبال می‌کنند، طرفداران حقوق حیوانات هستند که عقیده دارند با تولید گوشت آزمایشگاهی ما دیگر ناچار نیستیم برای تغذیه خود حیوانات زبان بسته را سلاخی کنیم. علاوه بر آن عده‌ای عقیده دارند که با تولید گوشت در شرایط بهداشتی و آزمایشگاهی ما مجبور نیستیم انواع گوشتها و محصولات دامی آلوده به انگلها (و یا انباشته شده از اقسام داروهای آنتی بیوتیک) را مصرف کنیم و احتمالا محصول سالم تری به دست خواهیم آورد.
دانشمندان هلندی در حالی که هنوز با اندازه‌های میلیمتری این گوشتها درگیر هستند، به فکر تولید انواع متنوعی از آنها افتاده‌اند و قصد دارند تا با شبیه‌سازی چیز مانند عروق خونی در این گوشتهای مصنوعی، امکان بزرگتر شدن آن و تولید انواع مناسب برای استیک (کمی سفت و آبدار) را فراهم کنند. همچنین اعلام کرده‌اند که طرحهایی برای تولید گوشت چرخ شده (که البته از ابتدا به صورتی درهم و شبه چرخ شده رشد خواهد کرد) دارند.
>فعالان تغییرات اقلیمی هم
موافق گوشت مصنوعی هستند
کشت گوشت در آزمایشگاه تنها با ۲ درصد از منابع کشاورزی مورد مصرف صنایع دام‌پروری متداول، مقدار یکسانی گوشت تولید خواهد کرد. همچنین مقدار انتشار گاز گلخانه‌ای در این فرآیند، یک بیست‌ و پنجم صنایع متداول و مصرف انرژی در آن نصف خواهد بود. همچنین تغییر کاربری هر هکتار زمین به چراگاه دام، به‌طور متوسط زیست ۱۰ جاندار بومی آن منطقه را در معرض خطر قرار می‌دهد. با توجه به منابع مورد نیاز بسیار کمتر برای کشت گوشت آزمایشگاهی، می‌توان حیات میلیون‌ها جاندار بومی مناطق را تضمین کرد.
>گوشت آزمایشگاهی؟
گوشت مصنوعی، گوشت آزمایشگاهی، گوشت پرورشی سلولی یا به عبارت دقیق‌تر، گوشت کشت‌ داده‌شده در آزمایشگاه‌ها به هر حال محصولی است که شاید به زودی شاهد رواج آن باشیم.
اما سوال این است که اگر این ایده محقق شود فرایند ایجاد مثلا یه تکه گوشت گاو مصنوعی چگونه خواهد بود؟ برای کشت گوشت در آزمایشگاه ابتدا مقداری از سلول‌های گاوی، بدون صدمه به حیوان، از بافت آن گرفته می‌شود. سپس در شرایط آزمایشگاهی کنترل‌شده، این سلول‌ها رشد و تکثیر داده می‌شوند تا به فرم بافت ماهیچه‌ای درآیند. بافت ماهیچه‌ای قسمت عمده‌ی گوشت‌های معمول است که هر روز مصرف می‌کنیم. از نظر زیستی، گوشت‌ کشت داده‌شده در آزمایشگاه هیچ تفاوتی با گوشت دام ندارد.
در فرآیند کشت، سلول‌ها در داربست‌هایی رشته‌ای یا حلقوی رشد و تکثیر داده می‌شوند. همچنین گرسنگی دادن زمان‌بندی‌شده به این سلول‌ها باعث تراکم آن‌ها و شکل‌گیری بافتی منسجم مانند گوشت‌های عادی می‌شود. از کنار هم قرار گرفتن هزاران رشته‌ی کشت داده‌شده مانند این، یک تکه گوشت عادی تولید خواهد شد.
برای کشت گوشت در آزمایشگاه نیاز است در ابتدا تعدادی سلول با سرعت رشد و تقسیم بالا استفاده شود. سلول‌های بنیادی رویان، سلول‌های بنیادی بالغ، سلول‌های مایوستلایت و مایوبلاست برای این کار مطلوب هستند. سلول‌های بنیادی سریع‌ترین سرعت تقسیم را دارند؛ ولی از آنجا که هنوز به فرم ویژه‌ی بافت ماهیچه‌ای درنیامده‌اند، کنترل آن‌ها و سوق دادنشان به سمت تشکیل بافت ماهیچه‌ای یک چالش بزرگ است. در مقابل سلول‌های بالغ ماهیچه‌ای کاملا فرم ایده‌آل بافت ماهیچه‌ای را دارا هستند؛ ولی سرعت رشد و تقسیم بسیار پایینی دارند. برای جلوگیری از این دو چالش معمولا از سلول‌های مایوبلاستی در این فرآیند استفاده می‌شود.
محیط کشت آن نیز تابع شرایط خاصی است. سلول‌ها برای رشد و تقسیم و درآمدن به فرم بافت ماهیچه‌ای گوشت به مواد مغذی بسیاری نیازمند هستند. مهم‌ترین این مواد پروتئین‌های آغازگر رشد بافتی هستند.
در نهایت برای رشد به شکل یک بافت سه‌بعدی سلول‌ها باید روی یک چارچوب رشد کنند. این چهارچوب باید زیست‌تخریب‌پذیر باشد و پس از شکل‌گیری بافت گوشت، جذب خود سلول‌ها شود.
>گوشت مصنوعی خیلی هم سالم است!
احسان بیگی کارشناس علوم تغذیه در گفتگو با آفتاب یزد نظر متفاوتی دارد. او می‌گوید:‌ برخلاف همه جو سازی‌ها، گوشت مصنوعی به لحاظ سلامت سالم‌تر از گوشت طبیعی است زیرا امروزه محیط چراء دام‌ها با آلودگی‌های زیادی همراه است و شرکت‌های تولید و بسته بندی هم سعی می‌کنند با داروهای ممنوعه دام‌ها را پروار کنند.
وی افزود:‌در کشت گوشت آزمایشگاهی نیاز به استفاده از هورمون رشد نیست و این باعث می‌شود محصول نهایی نیز برخلاف گوشت‌های دام، عاری از هورمون و در نتیجه سالم‌تر باشد. علاوه بر این ۸۰ درصد آنتی‌بیوتیک‌های تولیدشده در دنیا برای بهداشت و سلامت دام‌ها به کار می‌رود که این موضوع مقاومت به آنتی‌بیوتیک در انسان‌ها را افزایش داده است. از سوی دیگر به این نکته هم باید توجه داشت که امکان آلودگی گوشت دام بر اثر تغذیه از علوفه آلوده به انواع آفت‌کش‌ها و مواد شیمیایی وجود دارد که این امکان در مورد گوشت کشت داده‌شده در آزمایشگاه تقریبا به صفر می‌رسد.
بیگی، مزیت دیگر گوشت‌های مصنوعی را نداشتن چربی مضر دانست و گفت: گوشت‌های آزمایشگاهی را می‌توان طوری کشت داد که کاملا عاری از چربی باشند. همچنین اگر برای حفظ بافت و طعم قرار باشد این گوشت‌ها مقداری چربی داشته باشند، می‌توان این چربی را بدون کلسترول و سرشار از امگا-۳ کشت داد تا ضامن سلامت مصرف‌کنندگان باشد. همچنین امکان کنترل کیفی بهداشتی این گوشت‌ها جهت عاری بودن از انواع انگل‌ها و بیماری‌های مشترک بین انسان و دام در مقایسه با گوشت دام بسیار بیشتر، آسان‌تر و ارزان‌تر است.
این کارشناس علوم تغذیه اما چالش بزرگ گوشت‌های مصنوعی را فاسد شدن سریع آن می‌داند و می‌گوید: اگر کشت بافت گوشت مصنوعی تنها با ۱۰ سلول شروع شود، پس از دو ماه تقسیم سلولی بیش از ۵۰ هزار تن گوشت تولید خواهد شد. برای جلوگیری از آلوده شدن این گوشت با قارچ‌ها و باکتری‌ها و متعاقبا فساد آن، باید از موادی مانند کلاژن، سدیم بنزووات، مانیتول و زانتان استفاده شود که همان افزودنی‌ها هستند.
یک بررسی جامع‌تر هم نشان می‌دهد به‌طور معمول کشت سلول‌های حیوانی در محیط سرم جنینی گاوی (FBS) صورت می‌گیرد که گران‌قیمت و وابسته به تولید دام است اما عیب ماجرا این است که برای حل موضوع محققان به دنبال آن هستند که این محیط کشت را از منابع گیاهی جایگزین کنند در نتیجه ممکن است گوشت مصنوعی عصاره گیاهی هم با خود داشته باشد.
در مجموع به نظر می‌رسد ایده تولید گوشت مصنوعی می‌تواند فواید و مضراتی را به صورت توامان در پی داشته باشد اما آنچه مهم به نظر می‌رسد این است که سلامت محصول از هر حیث مورد تایید قرار گرفته باشد و استانداردهای تولید مورد توجه جدی واقع شود. به هر حال تولید این محصول در ایران باید با نظارت دقیق انجام شود بخصوص که اغلب محصولات پروتئینی در کشور با شائبه سلامت در فرایند تولید روبرو هستند و به نظر می‌رسد اگر وزارت بهداشت و شرکت‌های دانش بنیان به این موضوع ورود کنند، باید بحث نظارت و پایش تولید را مهمتر از میزان تولید در کانون توجه قرار دهند.

آفتاب یزد