از حکمت دیرین تا دانش نوین در حفظ و احیای غذای سنتی

وقتی دانش بومی در سراشیبی اضمحلال قرار میگیرد

ساعت 24-دانش بومی یا حکمت دیرین برخاسته از قرن‌ها تجربه مردم در تعامل با محیط خود در طول تاریخ است. این دانش ذاتا پویا بوده و در آینده نیز ثابت هم نخواهد ماند، بلکه به سبب خصلت تعاملی آن همیشه در تحول بوده است. این جملات را دکتر محمدحسین عمادی روز پنجشنبه 25 دی ماه 99 در نشست گروه جامعه‌شناسی مردم‌مدار بیان کرد. نشست «از حکمت دیرین تا دانش نوین؛ حفظ و نظام غذای سنتی» به صورت لایو در اینستاگرام برگزار شد.

در ابتدای نشست «شهره مجمع» دبیر گروه جامعه‌شناسی مردم‌مدار گفت جامعه‌شناسی مردم مدار به دنبال گفت‌وگوی دوجانبه با گروه‌های مردمی است. او با اشاره به ایده مایکل بوراووی گفت: دو جانبه بودن گفت‌وگو به این مفهوم اشاره می‌کند که جامعه‌شناس مردم‌مدار خود را در موضع دانای کل نمی‌بیند و در پی بنا کردن اقتدار علمی نیست، بلکه آنچه می‌داند و آموخته است با گروه‌های مختلف اجتماعی در میان می‌گذارد و در عین حال، از آنان می‌آموزد، دانش آنان را کسب می‌کند، صورت‌بندی می‌کند و دوباره با گروه‌های اجتماعی در میان می‌گذارد. مجمع در بخش دیگری از توضیحات خود افزود: نخستین گام برای گفت‌وگو پذیرش و به رسمیت شناختن تفاوت‌هاست. وقتی سخن از گفت‌وگو با گروه‌های اجتماعی می‌شود به این معناست که هویت و آگاهی‌های گروه به رسمیت شناخته می‌شود. ما زمانی می‌توانیم با دیگری گفت‌وگو کنیم که دیگری را به رسمیت بشناسیم. او اضافه کرد: جلسه امروز ما درباره دانش بومی در حوزه کشاورزی و غذاست. این موضوع نقطه آغازی برای این نوع گفت‌وگوهاست. در جلسه امروز از زبان دکتر عمادی می‌شنویم که چگونه گفت‌وگو بین دانش بومی و دانش نوین در حوزه کشاورزی ممکن شده است. دبیر گروه جامعه‌شناسی مردم‌مدار در ادامه گفت: امیدواریم این تجربه آغازی برای این نوع موضوعات در حوزه جامعه‌شناسی مردم‌مدار باشد. دکتر عمادی نماینده دایم و سفیر پیشین جمهوری اسلامی در سازمان جهانی غذا (فائو) سخنان خود را با بیان مفهوم دانش سنتی و ویژگی‌های حکمت بومی آغاز کرد. عمادی گفت: دانش بومی براساس تجربه در محیط محلی و به تدریج شکل می‌گیرد. این دانش محصول تعامل انسان با طبیعت است، کل‌نگر و با فرهنگ آمیخته است و به صورت شفاهی و سینه به سینه منتقل می‌شود. عمادی افزود: دانش بومی در یک زمینه محدود نمی‌شود، بلکه با دیگر اجزای زندگی انسان ارتباط ارگانیک دارد. از این رو، یک رویکرد جامع و سیستمی دارد. عمادی گفت من از عبارت حکمت در اشاره به این نوع دانش استفاده می‌کنم زیرا هم در تقابل با دانش نوین قرار نمی‌گیردو هم به جنبه‌های فرهنگی و جهان‌بینی و درک یک جامعه از زندگی و جهان دلالت دارد. دکتر عمادی گفت: دیدگاه رایجی وجود دارد که حکمت بومی را به اشتباه، در تضاد با دانش نوین تعریف می‌کند. این دیدگاه برخاسته از نگرشی است که سنت و مدرنیته را در تضاد با هم می‌بیند و به ارتباط و پویایی این دو مفهوم توجه ندارد. به نظر عمادی از این تقابل‌انگاری هم دانش بومی لطمه دیده است و هم دانش نوین کم‌بهره مانده، هم سنت انکار شده و هم مدرنیته ناکارآمد و ناقص در آمده است. او گفت: در طول تاریخ سنت پویا بوده و معنای ثابتی نداشته است بلکه در طول دوران خود را با شرایط در حال تحول سازگار کرده است، ولی تحولات سریع در دوران مدرن به ویژه در دهه‌های اخیر باعث شده قدرت تطابق خود را از دست بدهد. از دید عمادی در بحث از حکمت دیرین باید به سه جنبه توجه کرد؛ یکی جنبه متدولوژیک، دوم جنبه تکنولوژیک و سوم جنبه توسعه‌ای. او گفت: در بعد روش‌شناختی باید جنبه‌های معرفت‌شناختی را مورد توجه قرار دهیم. حکمت دیرین برخاسته از معرفت‌شناسی و نوع نگاه ویژه‌ای است که یک جامعه به جهان و طبیعت و معنای زندگی دارد. لذا توجه به دانش بومی باعث شناخت عمیق‌تر انسان‌های ذی‌نفع و شناخت معرفت‌شناسی آنان می‌شود. در جنبه تکنولوژیک هم محصول و فرآورده مورد توجه قرار می‌گیرد به ‌نحوی که فرآورده‌های سخت‌افزاری و نرم‌افزاری دانش بومی می‌تواند مورد بهره‌برداری قرار گیرد. در بعد توسعه‌ای هم توجه به مردم و گروه‌های اجتماعی و مشارکت دادن آنها در امور مربوط به زندگی خود باید مورد تاکید قرار گیرد. عمادی افزود: باید به دانش، شناخت و تجربه مردم در فرآیند توسعه اهمیت داد و این یعنی آنکه به مردم گوش بدهیم. اگر جهت شناخت نوع نگرش و نیازهای آنان به مردم گوش بدهیم زمینه مشارکت آنها فراهم می‌شود. عمادی افزود: تقابل حکمت دیرین و دانش نوین عملا موجب شده که سخن و تجربه مردم محلی که اصلی‌ترین ذی‌نفع فرآیند توسعه هستند، مورد توجه قرار نگیرد. او گفت: چون دانش بومی به رسمیت شناخته نشده به تدریج در حال اضمحلال است به‌ویژه آنکه این دانش از طریق سینه به سینه منتقل و در شرایط کنونی روزبه‌روز این انتقال دشوارتر می‌شود. عمادی گفت: توجه به حکمت دیرین با انگیزه صرفا حفاظت و نگاه موزه‌ای متفاوت است. او افزود: حکمت دیرین خود یک سیستم جامع و هم بست است یعنی اجزای متفاوت و متعددی دارد که با یکدیگر در ارتباط متقابل قرار دارند. او قنات را نمونه‌ای از این نوع حکمت دیرین ذکر کرد و گفت: قنات یک سیستم است که بخشی از آن ابعاد سخت‌افزاری است و شامل فناوری‌های مرتبط با تاسیسات شبکه‌ها و مجاری انتقال آب است ولی بخشی از آن در ارتباط با نظام توزیع آب، نوع کشت‌های مرتبط، نظام‌های نگهداری و بهره‌برداری و مالکیت از قنات و امثال آن است. در این نظام تقسیم کار و مدیریت و ساماندهی قنات نیز شامل نقش‌های متعددی همچون میراب و مقنی و... که بخش نرم‌افزاری دانش بومی است. در ادامه نشست دکتر عمادی همین نگرش را با بررسی موضوع نظام غذایی پیش گرفت. او ابتدا از مساله غذا در جهان آغاز کرد و گفت: در جهان امروز مشکلات متعددی در حوزه غذا داریم. هر چند جهان کنونی از نظر تولید غذا مشکلی ندارد و به اندازه نیاز هشت میلیارد نفر جمعیت جهان غذا تولید می‌کند ولی در همین جهانی که غذا به اندازه کافی تولید می‌شود هشتصد میلیون نفر گرسنه زندگی می‌کنند و دو میلیارد نفر دچار نوعی از سوءتغذیه‌اند. این شامل چاقی مفرط است که هم اکنون بیش از 825 میلیون نفر از جمعیت جهان به آن مبتلا هستند. عمادی گفت: همین آمار نشان می‌دهد که شکاف طبقاتی در جوامع چگونه در غذا آشکار شده است، عده‌ زیادی از جمعیت جهان فقیر و گرسنه‌اند و در آن‌سو، عده‌ای ثروتمند دچار چاقی مفرطند. عمادی گفت: متاسفانه آینده غذایی جهان نگران‌کننده است. او گفت: سیستم تولید و توزیع غذا آماده مواجهه با تغییرات اقلیمی نیست. طبق برآورد کارشناسان بسیاری از محصولات غذایی در آینده امکان تولید ندارند. علاوه بر آن تنوع زیستی جهان هم در حال تغییر و از دست رفتن است. او گفت: 65درصد زمین‌های قابل کشت در کره‌زمین فقط به کشت چهار محصول گندم، برنج، ذرت و سویا اختصاص دارد. این یکسان بودن نظام کاشت و تولید عملا تنوع زیستی را به ‌شدت تهدید می‌کند. او گفت: رویکرد رایج علوم جدید در مواجهه با مشکل غذا رویکردی تکنولوژیک است ولی این رویکرد خود باعث مشکلاتی می‌شود مثلا تغییرات ژنتیک در محصولات (تراریخته) یا کاربرد سموم و کود شیمیایی خود به ایجاد مشکلات بعدی منجر می‌شود. عمادی افزود: جامعه جهانی به تدریج به اهمیت و ارزش دانش سنتی در بین جوامع بومی غذایی در یا حکمت بومی در حوزه غذا شده است. او گفت: باید به دانش فراموش شده و در حال اضمحلال غذا توجه کنیم. از دید دکتر عمادی باید با رویکردی سیستمیک به غذاهای بومی و شناسایی آنان به عنوان فرآورده یا محصول یک رژیم غذایی یا diet توجه کرده و آن را مورد مطالعه قرار دهیم. رژیم غذایی از تولید تا مصرف یا از مزرعه تا چنگال (farm to fork) را دربر می‌گیرد. از دید عمادی رژیم غذایی تولید و فرآورده غذایی، شیوه طبخ، شیوه سرو و نظام آیینی و عقاید مرتبط با آن را هم دربر می‌گیرد. او گفت: حکمت غذایی در هر جامعه متکی به محصولات محلی است، تنوع دارد، ضایعات آن اندک است و در طول تجربه مردم یک جامعه متوجه شده‌اند که چه غذایی با شیوه زندگی و طبیعت آنها منطبق و سازگارتر است. عمادی که در دانشگاه‌های چین تدریس می‌کند با اشاره به تجربه خود در چین گفت: در این کشور یک واژه‌ای که برای غذا در این کشور استفاده می‌شود لغت دارو است. از نظر مردم چین، غذا یک داروست و باید براساس نیاز مصرف شود. در چین مثل بعضی کشورها از جمله ایران مردم را براساس طبایع مختلف طبقه‌بندی می‌کنند و رژیم تغذیه هر کدام از این طبایع با هم متفاوت است. عمادی با اشاره به رژیم غذایی در مدیترانه گفت: در این رژیم غذایی مدیترانه Mediterranean Diet عناصر اصلی‌اش عبارتند از: غلات لبنیات، روغن زیتون. در این رژیم گوشت قرمز سهم کمی دارد.
عمادی سپس به ابعاد زیست محیطی رژیم‌های غذایی مختلف اشاره کرد و گفت: یک مفهوم مهم عنصر تاب‌آوری است. رژیم غذایی و یکنواخت حاکم بر جهان متاسفانه تاب‌آوری بسیار محدودی در قبال تغییرات اقلیمی و گرم شدن کره زمین دارد. رژیم‌های غذایی برخاسته از فرهنگ کنونی غذای آماده نیز تاب‌آوری بسیار کمی در برابر بیماری‌ها یا تغییرات اقلیمی دارند.