صدا، مزه فراموش‌شده

ساعت 24-چارلز اسپنس روانشناس آزماینده می‌گوید ما نه فقط با دهان و بینی و چشم‌ها بلکه با گوش‌هایمان هم از غذا لذت می‌بریم. لذت جویدن غذاهای ترد همیشه او را شگفت‌زده کرده و دو دهه است تحقیق می‌کند مغز چگونه اطلاعات حواس پنجگانه را پردازش می‌کند، بخصوص وقتی که غذا می‌خوریم.

اسپنس نویسنده کتاب "فیزیک تغذیه: علم نوین خوردن" و مدیر آزمایشگاه تحقیقاتی حواس پنجگانه در دانشگاه آکسفورد است. او برای خلق تجربه غذاخوردن "چندحسی" با آشپزهای مشهور از جمله فران آدریا در اسپانیا و هستن بلومنتال در بریتانیا همکاری کرده است.او به بی‌بی‌سی گفت: "خرد کردن مواد غذایی، سروصدای بسته بندی، خوردن قاشق به بشقاب یا حتی موسیقی‌ای که هنگام غذا گوش می‌کنیم، صدای تمام اینها بر تجربه ما از خوردن تاثیر می‌گذارند؛ بعضی بیشتر از بقیه".
گوش چیپس 'دوست دارد'

پروفسور اسپنس معتقد است غذا خوردن پیچیده‌تر از آن است که تصور می‌کنیم، بخصوص از حیث شنوایی.فقط او نیست که اینگونه فکر می‌کند. آماندا مایلز-ریکتز مشاور غذایی می‌گوید: "عوامل مختلفی باعث لذت بردن از غذا می‌شوند: بو، مزه، بافت و صدا. هیچ چیز به اندازه خوردن یک چیز ترد لذت‌بخش نیست".خوردنی‌های ترد تنوع زیادی دارند، از محصولات صنعتی مثل چیپس و پفک گرفته تا خوردنی‌های طبیعی مثل آجیل.پروفسور اسپنس آزمایشی ترتیب داد تا ببیند آیا با تغییر تردی چیپس سیب‌زمینی، مزه آن هم عوض می‌شود یا نه. او یک صدای خرچ‌خرچ الکترونیک طراحی کرد تا به شرکت‌کنندگان در کارآزمایی القا کند بعضی چیپس‌ها تردتر هستند. شرکت‌کنندگان چیپس‌های یکسانی خوردند ولی با اضافه شدن صدای مصنوعی، مزه متفاوتی چشیدند، تردتر خوشمزه‌تر بود.
دانشگاه هاروارد برای این کارآزمایی به پروفسور اسپنس جایزه "ایگ نوبل" اهدا کرد. جایزه ایگ نوبل به دانشمندانی داده می شود که کارهایشان باعث می‌شود "مردم اول بخندند بعد فکر کنند."با این حال لذت خوردنی‌های ترد شوخی نیست و علم آن هرچه بیشتر جدی گرفته است. پروفسور اسپنس به یاد می‌آورد وقتی در سال ۲۰۰۹ این کارآزمایی را انجام داد، "باورش سخت بود علاقه‌ای به این موضوع ایجاد شود ولی از آن به بعد آزمون و پژوهش‌های زیادی برای ترکیب صداها و مزه‌های مختلف شده است".
هرچه پرسروصداتر، تازه‌تر
پروفسور اسپنس می‌گوید: "فست‌فودها معمولا ترد و تقریبا همیشه پرسروصدا هستند. هیچ کس از چیپس نرم خوشش نمی‌آید حتی اگر همان طعم و بو را داشته باشد".او می‌گوید اینکه چرا ما خوردنی‌های ترد را دوست داریم هنوز معماست ولی نظریه‌هایی در توضیح آن هست: "یک واکنش آنی در مغز".
علاوه بر این، برخی خوردنی‌های ترد مثل بیسکویت و شیرینی خشک، غلات صبحانه یا بعضی سرخ‌کردنی‌ها سرشار از چربی هستند. به گفته پروفسور اسپنس مغز انسان چربی پرانرژی را "دوست دارد"، حداقل شصت درصد مغز از چربی تشکیل شده است و این شاید "توضیح دهد چرا خوردنی‌های ترد را ترجیح می‌دهیم."البته آماندا مایلز-ریکتز، خاطر نشان می‌کند: "غذاهای ناسالم و اعتیادآور معمولا ترد هستند و این تصادفی نیست".طبق یک نظریه ترد و صدادار بودن باعث می‌شود احساس کنیم آن خوردنی تازه است.پروفسور اسپنس نظریه دیگری را برای علاقه ما به خوردنی‌های ترد توضیح می‌دهد: "وقتی چیزی می‌خوریم و مزه آن را می‌چشیم، اگر مغز علاقه‌اش را از دست بدهد توجهش را قطع می‌کند. ولی وقتی غذای صدادار می‌خوریم، توجهمان به صدای دهانمان جلب می‎شود." یعنی خوردنی‌های ترد را بیشتر دوست داریم چون طعمشان ماندگارترند.
ولی تجربه حسی و شنوایی خوردن به تردی غذا محدود نمی‌شود. چارلز اسپنس توضیح می‌دهد: "به صدای باز کردن کنسرو، چوب پنبه بطری یا حتی صدای مایکروویو فکر کنید. همه چیز بر تجربه و درک ما از مزه تاثیر می‌گذارد. تصادفی نیست که چیپس را در بسته‌های پرسروصدا می‌فروشند؛ بازاریابی شهودی محض".پروفسور اسپنس و همکارانش درباره رابطه موسیقی و مزه تحقیق می‌کنند. آنها معتقدند مزه‌های ترش و شیرین اغلب با نت‌های زیر (پربسامد) ربط دارند و و مزه‌های تلخ معادل نت‌های بم (کم‌بسامد) هستند.پروفسور اسپنس می‌گوید: "مثلا اگر هنگام نوشیدن یک فنجان قهوه یا خوردن یک تکه شکلات به آهنگی گوش کنید، شاید مزه آن قوی‌تر شود". او این را "چاشنی صوتی" می‌نامد.پروفسور اسپنس می‌گوید می‌توانیم از صداها بعنوان چاشنی غذا استفاده کنیم.

مایلز-ریکتز خاطر نشان می‌کند که صنایع غذا هر چه بیشتر خوردن را تجربه‌ای چند حسی در نظر می‌گیرند. این نگرانی هست که این باعث عادت‌های بد غذایی شود اما پروفسور اسپنس می‌گوید: "ما می‌توانیم از صدا و موسیقی برای خوردن سالم‌تر استفاده کنیم. می‌توانیم به جای موسیقی بلند در بعضی از رستوران‌ها که در واقع توان درک مزه‌ها را سرکوب می‌کند، با اضافه کردن کمی 'موسیقی شیرین'، شکر کمتری مصرف کنیم. همانطور که سرکه و آبلیمو را به بعضی غذاها اضافه می‌کنیم، می‌توانیم طعم‌ را هم با صدا مخلوط کنیم".پروفسور اسپنس می‌گوید یک عرصه کاملا نو برای تحقیق در این باره وجود دارد: "خیلی‌ها اصلا تصور نمی‌کردند موسیقی مزه غذا را تغییر دهد پس چرا مزه را با صدا ترکیب نکنیم؟""فرقی نمی‌کند چه موسیقی‌ای گوش کنید: حتما مزه‌ای هست که با آن سازگار باشد".